Ci sono tantissimi vini che possono sposarsi bene con le grigliate. La scelta dipende, ovviamente, dal tipo di cibo che si vuole cucinare all’aperto.
Si è soliti associare la grigliata alla tradizione culinaria statunitense, immaginando quindi che la passione per il grill e il barbecue, scoppiata di recente anche in Italia, sia d’importazione. Di certo film, serie tv e cartoni animati, dove non mancano mai i personaggi armati di pinza e carta stagnola, hanno contribuito a incuriosire e ingolosire gli italiani. Ma la tecnica di cottura delle carni su brace, superficie riscaldata o griglia è diffusa ovunque, da millenni.
Nel nostro Paese, l’arte della griglia (o grilling, come dicono gli esperti) assume sfumature del tutto particolari grazie alla spiccata convivialità che caratterizza la socialità italiana e grazie alla bontà delle carni nazionali e alla varietà dei prodotti alternativi da cucinare. Inoltre, le grigliate italiane possono trasformarsi in esperienze di grande gioia per l’associazione dei prodotti culinari con dei vini particolari.
Nei Paesi anglosassoni e nordici, quando si cucina carne o altro cibo all’aperto, si beve principalmente birra. In Italia, invece, si è imparato ad abbinare alle grigliate anche il vino: basta soltanto preoccuparsi di trovare i vini adatti. Non soltanto rossi, ovviamente… Così come la grigliata non può ridursi al consumo di tagli di carne tradizionali, anche con il vino di accompagnamento è bene sperimentare.
Ultimamente, per esempio, tante persone stanno provando il tonno scottato sulla griglia o gli spiedini di verdure. In questi casi, si possono stappare con massima soddisfazione vini bianchi o anche rosé.
La tradizione culinaria italiana prevede poi in molte Regioni anche la grigliata di anguilla, di trote, di carciofi o pannocchie… Tale varietà dà vita a possibilità di fatto incalcolabili di abbinamenti cibo-vino.
Vino per grigliata di carne
Quando si prepara una grigliata di carne rossa, e si cuociono bistecche, costate, salsicce, pancetta o frattaglie, si opta spesso per il vino rosso. Tale abbinamento rispetta sia la tradizione che l’ideale di concordanza. Ma ogni carne ha le sue caratteristiche e, dunque, per ogni varietà è meglio considerare un vino particolare.
Partiamo dalla bistecca alla griglia. Il vino, par excellence, da usare con le bistecche cotte al sangue è il Barolo, i cui tannici decisi sembrano accordarsi perfettamente al sapore intenso e l’aroma un po’ affumicato o abbrustolito delle bistecche cotte al barbecue o sulla griglia.
Anche un Chianti classico può abbinarsi bene alle bistecche al sangue o a media cottura. Quando la carne è più cotta sarebbe meglio scegliere un rosso dal gusto ricco ma anche un po’ fruttato, come il Barbera d’Alba o Brunello di Montalcino. Il Brunello dà il meglio di sé associato a carne di manzo.
Per le costate, un buon vino da abbinare è il Primitivo. Ma possono andar bene tutti i vini più corposi. Per le carni selvatiche (come daino, capriolo e, soprattutto, cinghiale) può essere perfetto un Sagrantino di Montefalco o qualche altro vino rosso abbastanza robusto. Se si vuole agire per contrasto, invece, può essere interessante abbinare un Grechetto.
Il Chianti torna come ideale scelta da abbinare anche alle grigliate di maiale o di agnello. Anche se, in questo caso, siamo già nel dominio delle carni bianche, dove possono essere introdotti i vini bianchi (Verdicchio o Chardonnay) o i rossi più delicati (tipo il Pinot Nero)...
Vino per grigliata di pesce
In Italia, specie d’estate, le grigliate di pesce sono degli appuntamenti davvero interessanti. La tradizione cambia di Regione in Regione: c’è chi preferisce grigliare pesci interi e chi invece opta per un mix di crostacei e frutti di mare.
Nel Sud tirrenico, la grigliata mette spesso insieme spigole, dentici, triglie, alici, scampi e molluschi vari, secondo le tradizioni proprie della braceria. Oppure si griglia il pesce intero (branzini, orate) o il polpo. In Puglia si consumano tante seppioline, altrove il pesce più grigliato è la rana pescatrice. Altri preferiscono i tranci di tonno o di salmone. Va forte anche il persico, specie nelle zone più interne.
In molti casi i pesci vengono unti con una marinata. Nulla di esagerato: olio, pepe, aglio e un po’ di prezzemolo. In Romagna, dove la grigliata di pesce è chiamata rustida, si utilizza abitualmente una panatura, una marinata addensata con pangrattato.
Quando si grigliano i frutti di mare più teneri si possono bere tranquillamente vini rosé. Con i pesci interi e con il polpo è meglio stappare vini bianchi strutturati come il Pinot Grigio, il Verdicchio, oppure vini freschi e aromatici come la Falanghina e il Greco di Tufo.
Con il tonno alla griglia è possibile anche bere un rosso (per esempio un Lambrusco, che esprime sensazioni agrumate e acidule, o un leggero e giovane Nero d’Avola), anche se la tradizione vuole che si sorseggino dei bianchi raffinati come il Catarratto, il Grillo o il Coda di Volpe. Il branzino alla griglia, così come altri pesci più grassi ma comunque freschi, può essere esaltato nel suo sapore stappando una bottiglia di Ca' Viti, Orvieto classico superiore DOC, vivace in gioventù e più complesso se d'annata.
Quando i frutti di mare sono grigliati poco è il caso di scegliere uno Champagne, ma anche un vino più acido come il Verdicchio, aromatico come il Sauvignon Blanc o frizzante e secco come il Ribolla Gialla.
Vino per grigliata di verdure
Le verdure grigliate rivelano spesso un particolare sapore amarognolo. Per questo, in presenza di verdure miste, è preferibile orientarsi su vini bianchi mediamente aromatici di buon corpo. Come lo Chardonnay, il Pinot Bianco o il Gewürztraminer.
Il pomodoro e i peperoni possono anche essere accompagnati da vini rossi. Per esempio il Cirò, il Montepulciano d’Abruzzo o il Rosato. Nel caso in cui si stiano grigliando verdure imbottite o abbinate a salse più invasive si può optare anche per un rosso un po’ più robusto: un Aglianico, per esempio, che con la sua forte tannica e la sua notevole ricchezza aromatica si combina alle preparazioni un po’ più pesanti, o di nuovo un Primitivo di Manduria.
Anche le pannocchie grigliate stanno bene con il rosso. E, pure in questo caso, si può scegliere un Aglianico. In alternativa si può optare per un Chianti, o ancora per un Pinot nero, se si vuol provare qualcosa di un po’ più delicato.
Quando le verdure da grigliare sono trattate con molte spezie o con aglio, o se è presente anche l’asparago, è invece meglio affidarsi a un bianco delicato e profumato. Uno su tutti, il Sauvignon Blanc.
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