Il vino è un universo tanto complesso quanto affascinante che può essere ordinato o classificato attraverso diverse tipologie di riferimento.
I vini possono essere classificati in base al colore, all’effervescenza, al contenuto di zucchero residuo, al grado di maturazione dell’uva, alla pratica agronomica di conduzione, al contenitore utilizzato in cantina durante la produzione e anche all’aggiunta eventuale di alcol e aromi. In questo senso è improprio, o comunque limitante, distinguere le varie tipologie di vino solo in base alla buccia dell’uva.
Oltre alle macro-categorie riferibili ai domini del bianco e del rosso, va valutata anche la presenza di anidride carbonica (utile per la distinzione del vino in fermo, frizzante o spumante) e di zuccheri residui (vini secchi, amabili o dolci). Non va dimenticato il grado di maturazione dell’uva al momento della vendemmia, che influisce sulla dolcezza e sulla struttura del prodotto (vini corposi o passiti). Il profilo organolettico del vino cambia anche in base al recipiente (inerte o in legno) in cui è stato ospitato. E, da un po’ di tempo a questa parte, si è soliti distinguere anche tra vino biologico e biodinamico, prodotto utilizzando pratiche agronomiche e vinificazione specifiche, e vino in cui non si limita l’uso di sostanze chimiche e lieviti selezionati artificialmente.
Ogni amante del vino ha le proprie preferenze, ma per orientarsi nell’offerta pressoché infinita di scelte possibili c’è sempre bisogno di categorie di riferimento. Ciascuna tipologia di vino rimanda a un differente processo di vinificazione, a proprie caratteristiche organolettiche ma anche a un’esperienza finale particolare.
In generale, è possibile distinguere fra nove principali categorie. Le prime sei si riferiscono alle due meta-categorie concernenti i vini rossi e vini bianchi, e sono: vini bianchi leggeri, bianchi strutturati, bianchi aromatici, rossi leggeri, rossi di corpo medio e rossi corposi. Le altre tre tipologie sono quelle dei vini frizzanti e spumanti, dei vini rosati e dei vini da dessert.
Vini frizzanti e spumanti
Partiamo dai vini frizzanti e dagli spumanti… Sono vini che si distinguono per la presenza di anidride carbonica, l’elemento che crea la spuma e le bollicine. Se la pressione generata dall’anidride carbonica è inferiore a 2,5 atmosfere, si parla di vini frizzanti. Quando la pressione è superiore a 3,5, si ha a che fare con spumanti. Entrambe le tipologie si sposano bene con aperitivi e dolci lievitati. E in molti casi le bollicine si abbinano stupendamente anche ai piatti di pesce.
Vini rosati
I vini rosati sono prodotti con uve rosse, ma con riduzione dei tempi di macerazione a contatto con le bucce, in modo che solo una piccola parte delle sostanze coloranti e dei tannini venga ceduta al prodotto finale. Freschi e spesso fruttati, sono preferiti dagli amanti dei sapori particolari e raffinati. Adatti a piatti leggeri, possono rappresentare un ottimo compromesso fra la leggerezza del bianco e la struttura marcata del rosso.
Vini da dessert
Ci sono poi i vini da dessert, dolci e ricchi e spesso caratterizzati da un’elevata gradazione alcolica. Si scelgono per accompagnare dessert e formaggi erborinati. Possono distinguersi in passiti, ossidati (cioè sottoposti a un processo di ossidazione controllata) o botrizzati (prodotti da uva ammuffita, grazie alla muffa nobile chiamata bortitis cinerea). Esempi classici di vini da dessert sono il Porto, lo Sherry e il Marsala.
Tipologie di vini rossi
Il vino rosso va catalogato in tre principali tipologie: leggero, a medio corpo o corposo.
I vini rossi leggeri sono di norma ottenuti con tempi non lunghissimi di permanenza dei mosti sulle bucce e altrettanto brevi periodi di affinamento. Giovani, poco tannici e freschi, sono perfetti per primi piatti, abbinati alle carni bianche ma anche ai salumi. Un esempio noto è il Pinot Nero di Borgogna. Viene considerato leggero anche il Lambrusco di Sorbara.
I vini rossi di medio corpo sono generalmente immessi nel mercato l’anno dopo la vendemmia, ma in base al processo di produzione o alla zona di vinificazione diventano in fretta più strutturati dei leggeri e quindi un po’ più ricchi di tannini. In questo senso, sono adatti ad accompagnare piatti di carne rossa, sia grigliata che arrosto. I Chianti sono vini a corpo medio. E lo stesso vale per i Merlot e i Cabernet friulani, il Montepulciano…
I rossi corposi si ottengono mediante processi più complessi di vinificazione e con periodi di maturazione in legno più o meno lunghi. L’uva sfruttata deve esprimere elevata acidità e tannini e i mosti ottenuti vanno sottoposti a macerazioni prolungate. Simili vini si abbinano a carni rosse importanti, come i brasati, a piatti a base di selvaggina e a formaggi di lunga stagionatura. In Umbria si producono tanti rossi corposi, come il Montefalco Sagrantino e il Torgiano Rubesco. Di base molti vini prodotti a partire da uve Sangiovese diventano corposi.
Tipologie di vini bianchi
I vini bianchi possono essere catalogati in leggeri, strutturati e aromatici.
I bianchi leggeri, adatti ad accompagnare aperitivi, primi piatti e secondi a base di pesce, sono in genere prodotti senza usare bucce, vinacce e vinaccioli, con fermentazione controllata. Bianchi leggeri molto noti sono il Fiano di Avellino, il Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica e il Soave prodotto principalmente con uve Garganega nella Regione del Veneto.
I bianchi strutturati, sono più concentrati e corposi, hanno maggiore contenuto alcolico, maggiore intensità di profumi e possiedono una complessità e profondità tali da offrire un’esperienza di degustazione più ricca e avvolgente. L’esempio più noto è quello dello Chardonnay originario della Borgogna, Francia. Da giovane, lo Chardonnay della Côte de Beaune accoglie con fresche note di agrumi e pesca bianca, e poi col tempo, rivela aromi vari, più evocativi, di burro, nocciola, miele e pane tostato.
I bianchi aromatici si ottengono da acini con una profumazione naturale più marcata (esistono anche rossi aromatici, come il Moscato, ma in genere l’aromaticità è più vicina ai bianchi). Le Malvasie sono vini noti per i loro profumi particolari, lo stesso vale per i Gewürztraminer e il Riesling. Di solito all’aromaticità si abbina anche una spiccata dolcezza. Ed è per questo che vini del genere possono essere degustati insieme a dolci lievitati o di pasticceria.
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