Abbinare il giusto calice di vino a un piatto a base di pesce è un coinvolgente gioco d’armonia e suggestioni. Una sfida che può offrire grandi soddisfazioni al palato.
Quando ci si siede a tavola per un pasto a base di pesce ci si confronta con alimenti delicati e digeribili, ricchi di proteine nobili, vitamine, sali minerali e grassi sani. Di conseguenza, bisogna sempre fare particolare attenzione alla scelta del vino giusto per accompagnare le portate ittiche: per rendere l’esperienza culinaria ancora più speciale e stimolante è opportuno orientarsi su prodotti che con coprano con il loro sapore quello del pescato.
Per non smarrirsi nel complesso panorama degli abbinamenti, è bene tenere a mente un’unica regola generale. Vino e preparazione culinaria devono integrarsi senza che l’uno predomini sull’altro. Per il resto, è passato il tempo dei limiti e dei tabù. Nessuno, per esempio, sembra più così vincolato al vecchio mito del bianco come unico vino adatto a piatti di mare o ittici in generale.
Certo, ragionando per caratteristiche e tradizione, i bianchi riescono a esprimere note più fresche, fruttate e aromatiche, caratteristiche che, in teoria, appaiono perfettamente associabili alla delicatezza delle carni pescate… Nessuno, tuttavia, grida più allo scandalo se durante una cena di pesce si stappa un rosso più o meno strutturato. Esistono tanti vini rossi di buona freschezza e non particolarmente tannici che possono essere felicemente combinati al pesce (specie se in umido o grigliato). E poi ci sono gli spumanti, perfetti accanto agli antipasti e non solo.
Non per caso, comunque, quando si pensa a un vino da abbinare al pesce, la prima scelta ricade così spesso su un bianco… La finezza e l’acidità dei bianchi si sposa incredibilmente bene con la delicatezza e la leggerezza del pescato. Snobbare o dimenticare la tradizione non è dunque un’idea così brillante. Se da decenni, in accompagnamento ai piatti di pesce dal gusto più delicato, come il branzino o l’orata, si opta per un Sauvignon Blanc o per un Pinot Grigio un motivo ci sarà: al palato, i vini leggeri e aromatici rappresentano la scelta più bilanciata possibile per esaltare certi sapori senza sovrastarli.
Lo stesso vale per la scelta di bianchi più strutturati come il Greco di Tufo o lo Chardonnay nel momento in cui si assaggiano piatti di pesce più saporiti (il salmone o il tonno, le cozze o i frutti di mare in generale). In questi casi, i vini di maggiore complessità funzionano come ottimi accompagnamenti per i sapori più intensi.
Vini per gli antipasti di pesce
L’antipasto è l’incipit dell’esperienza culinaria, un momento tanto delicato quanto stuzzicante per ogni buongustaio e, più in generale, per chiunque si sieda a tavola aspettandosi di poter assaporare vari momenti di piacere e soddisfazione gustativa. Trovare il vino più giusto per questo inizio significa quindi non solo cominciare nel migliore dei modi il pasto ma anche far crescere il coinvolgimento.
Un bianco come il Vermentino, con le sue note fresche, è un vino sempre adatto ad antipasti leggeri come carpacci di pesce o insalate di mare. Se l’antipasto è un po’ più ricercato, e prevede per esempio la presenza di crostacei o di una tartare, potrebbe essere una buona idea optare per un bianco un po’ più vivace in termini di acidità, come il Sauvignon Blanc. Lo Chardonnay e il Fiano di Avellino si sposano bene con il tonno e il salmone affumicato. Gamberi e razza, con il loro sapore più morbido e impreziosito da una nota leggermente più dolce, possono accoppiarsi per contrasto a bianchi con sfumature definite di sapidità, come il Soave, la Falanghina, il Vermentino.
Quando l’antipasto è composto da pesce fritto o crudo, sempre meglio stappare uno spumante. Per esempio, un prosecco o un Franciacorta Brut. Lo Champagne, come tradizione impone, esalta il sapore dei frutti di mare più saporiti e dei crudi, degli antipasti di pesce affumicato o marinato.
Di fronte a del paté di pesce o un pesce grigliato o alla piastra, il consiglio è quello di sperimentare un vino rosé. Un rosato di Negroamaro, per esempio: un vino fruttato e dal sapore vivace, molto interessante per antipasti più carnosi.
Vini per i primi di pesce
Un vino aromatico come il Vermentino può essere l’opzione migliore per primi piatti più leggeri come spaghetti alle vongole o risotto ai frutti di mare. Vini freschi di spiccata sapidità come il Greco di Tufo o il Fiano di Avellino esaltano il sapore deciso di piatti come gli spaghetti allo scoglio e di tutti quei primi in cui i frutti di mare si abbinano a verdure (pomodorini, zucchine…).
Il Sauvignon Blanc riesce ad accompagnare nel modo migliore piatti come linguine al pesto di gamberi o la pasta con cozze o ricci di mare. Piatti più strutturati, come il risotto al nero di seppia, sembrano invece richiamare il gusto leggermente più deciso di uno Chardonnay. In alternativa si può optare per un bianco siciliano come il Catarratto o il pugliese Cinque Uve Bianche Murgia. Anche il Nasco di Cagliari DOC è una scelta interessante, dato che un vino del genere può esaltare il sapore deciso di piatti di mare più complessi come per esempio le lasagne di pesce.
In genere, si tende a preferire il vino bianco italiano in presenza di un piatto di pasta. Ci sono però molti vini francesi che appaiono adeguati per abbinamenti soddisfacenti. E infatti abbiamo citato più volte il Sauvignon Blanc, vino originario della regione della Loira, le cui uve sono sfruttate in moltissimi vigneti in Italia, e lo Chardonnay, proveniente dalla Borgogna, che è uno dei bianchi più amati e conosciuti al mondo.
Vini per i secondi di pesce
Anche per accompagnare i secondi di pesce, ci sono tante possibili opzioni da considerare. Per il pesce alla griglia o al forno, il Vermentino è una preferenza assai comune e felice. Il Sauvignon Blanc è l’ideale con piatti di pesce crudo come tartare o carpacci. Lo Chardonnay si sposa con merito al pesce dal sapore più marcato e dalla carne più grassa, come il salmone o il tonno. Il Gavi si abbina bene con crostacei e molluschi cotti al vapore o alla griglia. Aragoste, astici e grossi crostacei in genere si accostano a vini bianchi, secchi e di buona struttura. Per esempio il Fiano di Avellino, che con le sue note di frutta secca e miele, si adatta splendidamente all’astice. Il Greco di Tufo, con la sua struttura più marcata, è una scelta molto diffusa nei ristoranti campani per accompagnare i piatti a base di crostacei. Anche il Riesling, sempre secco ma più aromatico e con una buona acidità, bilancia i sapori della carne dei gamberetti.
Pesci cucinati alla griglia come branzino od orata si sposano bene con il Ca' Viti, l'Orvieto classico superiore dalla struttura complessa prodotto dalle Cantine Neri. Lo stesso vino riesce a bilanciare il sapore naturalmente dolce di gamberi e scampi e ad armonizzarsi con fritture leggere, come quelle di pesce azzurro o calamari. Pesci più grassi come il salmone e il tonno riescono invece a bilanciare il loro sapore con la particolare complessità di un Vardano, ottenuto uve Grechetto IGP,
Quella del baccalà, con le sue particolari qualità organolettiche, è una carne che ben si presta a un matrimonio con un rosso. Lo stesso vale per le zuppe di pesce, specie se piccanti. Fra i vini rossi più leggeri, il Pinot Nero può essere una buona scelta per accompagnare il pesce alla griglia.
Con il polpo, sia esso cucinato in umido, alla griglia o alla luciana, si consiglia di provare un Vermentino. In alternativa, si potrebbe stappare un Grillo, un vino siciliano dalle note agrumate e abbastanza acido, e quindi perfetto per l’insalata di polpo.
Vini per crudi di pesce e sushi
Per abbinare un bicchiere a del pesce crudo, un Gewürztraminer o un Riesling possono essere ottime opzioni. Quando si gustano frutti di mare crudi come cozze, ricci e tartufi di mare, cannolicchi e ostriche, è bene optare per vini semplici, come il Trebbiano. Bianchi in grado di esaltare il sapore delicato dei crudi senza annichilirlo. Con le ostriche, già lo abbiamo accennato, per tradizione, si sceglie spesso di bere Champagne. L’abbinamento funziona perché le bollicine francesi contengono glutammato, il cui sapore reagisce alla perfezione con il gusto umami di questi preziosi frutti di mare.
In tanti, quando ordinano del sushi pensano automaticamente a un prosecco. In effetti le bollicine fresche e leggere hanno il merito di saper pulire il palato tra un boccone e l’altro senza coprire del tutto il sapore del pesce.
Lo stesso vale per il Franciacorta, un vino abbastanza elegante e per questo adatto ad accompagnare il sapore spesso vario e delicato del sushi. Anche con i crudi non è raro che si opti per un rosé. In molti casi un vino rosato fresco e fruttato può essere un’idea intrigante, soprattutto quando si consuma del sushi a base di tonno o salmone.
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