Abbinare il vino al tartufo: una questione delicata. C’entra il gusto personale, ma è anche importante non cedere a facili errori.
Si tratta fondamentalmente di non mortificare uno degli ingredienti più pregiati (e cari) della gastronomia e, laddove possibile, di dar forma a una sofisticata esaltazione dell’esperienza enogastronomica. Tartufo e vino sono prodotti d’eccellenza, di personalità, dai sapori e profumi forti. Vanno quindi ben dosati per far sì che l’uno non sovrasti l’altro. Bisogna inseguire l’equilibrio ideale, ragionando a seconda del caso per concordanza o contrasto. E lo si può fare solo scegliendo con criterio il vino più adatto per accompagnare i piatti a base di tartufo.
L’abbinamento non è mai banale o scontato. Per questo non è così semplice scegliere il vino giusto da accompagnare a un piatto nobilitato dalla presenza del tartufo… Dato che, di fronte a situazioni complesse, la logica suggerisce di intraprendere la via della semplificazione, per non lasciarsi annichilire dall’imbarazzo potrebbe essere utile cominciare a sgombrare il campo da tutti gli errori più comuni.
Errori comuni nell’abbinamento vino e tartufo
Ebbene, uno dei pregiudizi più duri a morire sull’abbinamento fra vino e tartufo è che sia possibile risolvere l’accostamento basandosi solo sul colore. Bianco con bianco e rosso con nero… Così facendo, si mettono però da parte altre caratteristiche fondamentali, come l’intensità, i profumi e la complessità dei sapori.
Non a caso un tartufo bianco, dall’aroma più delicato, può essere abbinato tanto a un vino bianco strutturato quanto a un rosso leggero. Per contro, il tartufo nero, con il suo sapore più robusto, può tranquillamente sposarsi con un rosso corposo o con un bianco particolarmente profumato.
L’altro errore comune è quello di associare l’aromaticità del tartufo a quella del vino. Mettere però insieme una bevanda e un alimento dai profili sensoriali troppo marcati non è sempre un’ottima idea: si rischia la saturazione. Di base, il tartufo, proprio per la sua natura così particolare e profumata, ha bisogno di un abbinamento con un vino che non lo sovrasti.
Caratteristiche organolettiche del tartufo
L’abbinamento tra vino e tartufo non può mai essere interpretato come un processo schematico. Ciò proprio in virtù delle particolari caratteristiche organolettiche del prodotto che variano molto a seconda della specie e dal periodo di maturazione.
Ogni tipo di tartufo ha un profumo unico e intenso. Ci sono i tartufi che esprimono sentori più delicati come quello d’Alba, e altri caratterizzati da note terrose e legnose o da sfumature floreali. Stessa cosa per il sapore. Ci sono i tartufi principalmente terrosi, quelli maggiormente amari, quelli con un sapore quasi nocciolato e quelli che rimandano a sentori definiti fungini.
Le differenze si riscontrano anche in base al peridio, la scorza esterna del tartufo che può essere liscia o sculturata. Il suo colore varia dal chiaro allo scuro. La gleba, la parte interna e carnosa del tubero, ha un colore bianco o nero, talvolta rosato o marrone. Si differenzia anche per la presenza di venature, più o meno diffuse, ampie e ramificate.
Ogni specie di tartufo ha un periodo di maturazione definito. Cosa che, ovviamente, influisce sulle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Vini per tartufo bianco
Per scegliere un vino da abbinare al tartufo bisogna anche pensare agli altri ingredienti del piatto. Quando il tartufo si accompagna al pesce, ha senso stappare una bottiglia di bianco; se invece il tubero è abbinato a carni rosse o selvaggina, si opta preferibilmente per un rosso. Per il resto, si tratta di evitare le bollicine e i vini troppo acidi.
I tartufi bianchi sono noti per il loro sapore delicato, e in purezza (per esempio, quando si opta per un carpaccio) si abbinano bene con vini bianchi come lo Chardonnay, il Pinot Grigio e il Sauvignon Blanc. Vini freschi ma non troppo giovani, che non soverchiano il sapore del fungo e ne esaltano le note aromatiche. Vanno dunque bene anche il Fiano, il Timorasso, l’Etna bianco e il Vernaccia di San Gimignano. Oppure un bianco complesso ma al tempo stesso acido e fresco come l'Orvieto classico superiore DOP Ca' Viti prodotto dalle Canine Neri.
Se il tartufo bianco finisce sulla pasta, è consigliabile scegliere un vino rosso. Per esempio il Barolo. Si tratta di una scelta sensata per tradizione. Da sempre, i contadini piemontesi associano questo vino dalle note legnose e di funghi con il tartufo bianco. In Umbria, invece, con gli spaghetti alla norcina o le tagliatelle al tartufo bianco, l’abbinamento ideale può essere con un Montepulciano o un rosso particolarmente morbido, come un orvietano dop (tra i blend, si può considerare anche il rosso dei Neri).
Vini per tartufo nero
I tartufi neri hanno un sapore più intenso e, di base, si abbinano felicemente a rossi come il Pinot Nero, il Nebbiolo e il Montefalco Rosso, un vino umbro a base di Sangiovese dal corpo medio e dai sapori complessi. Un’altra opzione potrebbe essere il Torgiano Rosso Riserva. Sono tutti vini dal profilo aromatico ricco ma non sovrastante, in grado di completare il sapore terroso del tartufo nero.
E anche se il tartufo nero è spesso abbinato a rossi, ci sono alcuni bianchi che possono esaltare con merito i suoi sapori terrosi e aromatici. Il Verdicchio dei Castelli di Jesi, per esempio, la cui buona persistenza sa adattarsi positivamente al sapore del tartufo nero. Vanno bene anche altri bianchi dal bouquet profumato e non troppo acidi, come il Muller Thurgau trentino e il Riesling perugino.
La tradizione suggerisce tra i vini, in partenza, più adatti ai tartufi scuri il rosso di Montalcino DOC lo Scornabeccaia Merlot Toscana, il Volpicella e il Sagrantino.
