Per gli amanti del vino, la temperatura di servizio è una questione molto importante. Tanti sono gli errori comuni e i falsi miti.
Bianco freddo e rosso a temperatura ambiente… La prima cosa da fare è dimenticare ogni deleteria e squalificante semplificazione. Per servire il vino come si deve bisogna fare molta attenzione alla temperatura. La temperatura è una misura dello stato di agitazione delle entità molecolari dalle quali è costituito un corpo, e in questo senso ogni scambio di calore è in grado di alterare i sapori e gli aromi della bevanda. Basta qualche grado in più o in meno per rovinare il sapore di una bottiglia.
Certo, come sempre, contano anche le preferenze personali. C’è a chi piace bere vino bianco quasi ghiacciato o versarsi del rosso a una temperatura più alta di quella ambiente: può farlo senza rischiare alcuna condanna penale. Tuttavia, prima di abbandonarsi alle proprie abitudini, sarebbe bene informarsi su cosa succede davvero al vino servito a temperature più basse o più alte del giusto.
Consigli pratici per scegliere la temperatura del vino
Qualche veloce consiglio pratico sul delicato argomento potrebbe essere magari utile. C’è un motivo per cui, in genere, gli appassionati di vino non amano i bianchi troppo freddi o i rossi troppo caldi… Di base, la conservazione dei vini dovrebbe sempre rispettare la temperatura di cantina, ma per il servizio bisogna considerare anche altri parametri.
Anche se è meglio evitare di schematizzare, qualche coordinata di massima potrebbe aiutare a smarcarsi dagli errori più grossolani. Partiamo dai vini rossi: andrebbero serviti leggermente più freddi della temperatura ambiente, quindi tra 15 e 20 °C. Sempre in generale, i bianchi andrebbero poi presentati a una temperatura leggermente più tiepida rispetto a quella del frigorifero, ovvero tra 7 e 12° C. I vini bianchi frizzanti e più leggeri possono tollerare temperature un po’ più basse (si può scendere sotto i 7° C, ma senza trascendere il limite dei 3°. Per i vini rosati e i bianchi corposi, il range ideale dovrebbe essere dai 7 ai 12° C. Per i vini da dessert, molto dipende dall’abbinamento e dal momento in cui vengono stappati.
Le temperature più alte aumentano la percezione della morbidezza e della corposità del vino, attenuando per contro le sensazioni di acidità e tannicità. Quelle più basse valorizzano invece l’acidità e gli aromi floreali. Dall’altro lato possono rendere i tannini più astringenti.
Temperatura di servizio dei rossi
Servire il vino rosso alla giusta temperatura è fondamentale per esaltarne i profumi, i sapori e l’equilibrio gustativo. Per poter vivere un’esperienza di degustazione ottimale è perciò importante poter capire quali sono i valori da rispettare.
I vini rossi corposi andrebbero serviti a 16-18° C. Perché? Per preservarne l’equilibrio tra morbidezza e durezza e per valorizzare il bouquet di profumi. Vini come l’Amarone di Volpicella, il Brunello di Montalcino, l’Aglianico, il Nebbiolo e il Sagrantino di Montefalco non dovrebbero mai essere proposti a una temperatura sotto i 16° C. Per essere sicuri di non sbagliare, basta leggere l’etichetta.
Per i vini rossi mediamente strutturati (Sangiovese, Nero d’Avola…) il servizio ottimale è tra i 14 e i 16° C. I vini rossi giovani, come il Lambrusco o il Dolcetto, possono essere serviti a una temperatura un po’ più bassa: tra i 13 e i 14° C.
Variazioni di temperatura possono compromettere le caratteristiche organolettiche del vino, danneggiando le bottiglie più pregiate. Capita spesso che un rosso conservato in frigorifero perda tutto il suo sapore. In questo caso si può provare a scaldarlo, tenendolo fuori un paio d’ore prima di servirlo.
Ovviamente, i vini di qualità inferiore risultano più buoni se serviti più freschi, dato che la bassa temperatura riesce ad attenuare i potenziali difetti negli aromi. Più un vino è fresco, meno l'aroma si volatilizza nel bicchiere.
Temperatura di servizio dei bianchi
Specie d’estate si tende a esagerare e a servire i vini bianchi troppo freddi. Tale scelta è rischiosa perché comporta un annullamento dei profumi e un appiattimento dei sapori. Per contro, servire una bottiglia di bianco troppo calda può far apparire il vino stantio o meno vivace.
Per i vini bianchi giovani e freschi si sceglie di solito una freschezza pari agli 8° C (fino a un massimo di 10). Dunque, la temperatura ideale per servire un Sauvignon Blanc giovane è compresa tra 8 e 10°. Lo stesso vale per i blend che partono da uve Sauvignon, come il Bianco dei Neri. Con questa freschezza, il vino riesce a esprimere meglio i suoi delicati aromi fruttati e floreali.
I vini bianchi più strutturati, come il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo o il Trebbiano, vanno in genere offerti a una temperatura compresa tra i 10 e i 12° C. Per i vini bianchi più maturi il range ideale è tra i 12 e i 14° C.
Temperatura di servizio degli spumanti
Gli spumanti sono ottimi anche ghiacciati, ma è importante lasciare che le bottiglie di qualità o i prodotti più raffinati (come gli Champagne d'annata) si riscaldino almeno un po’. In questo modo lo spumante riuscirà a sprigionare meglio il proprio aroma.
Di conseguenza, la temperatura di servizio ideale per gli spumanti è generalmente compresa tra i 6 e gli 8° C. Così facendo si è sicuri di poter bere un vino spumante bilanciato, con la dolcezza attenuata dalle note più aromatiche. Entro i 6° C si è sicuri anche di far risaltare l’effervescenza e la sapidità degli spumanti metodo classico.
Proprio per gli spumanti più complessi, come quelli prodotti con il metodo classico e con una buona evoluzione, i sommelier consigliano talvolta di alzare leggermente la temperatura di servizio fino ai 10° C. Lo si fa principalmente per apprezzarne meglio la complessità aromatica.
Temperatura di servizio e temperatura dell’ambiente
Quasi tutte le bevande hanno una temperatura ideale di servizio. Una questione di consuetudine, ma non solo… Conta anche il contesto. Nessuno, potendo scegliere, in una torrida estate, vorrebbe per esempio bere una birra tiepida. Allo stesso modo, al freddo, un cappuccino bollente può essere preferito a un cappuccino appena caldo. Lo stesso vale per il vino, anche se il tutto si complica un po’ data la grande varietà dell’offerta enologica e dei possibili abbinamenti.
Le buone pratiche sulla temperatura di servizio del vino devono però giocoforza tener presente la temperatura dell’ambiente in cui si trova la bottiglia prima di essere servita. Un aspetto quantitativo può influenzare la temperatura di servizio, dato che un vino o uno spumante lasciato a temperatura ambiente potrebbe non essere alla temperatura ideale per il consumo.
Per esempio, se un vino bianco è conservato a temperatura ambiente, tra i 18 e i 20° C, dovrà essere raffreddato fino a raggiungere la temperatura di servizio ideale di prima di essere presentato.
