Uno spumante è un vino premiato da una particolare effervescenza dovuta alla presenza di anidride carbonica disciolta.
La CO2 o anidride carbonica è dunque l’elemento che dà origine all’effervescenza. Le bollicine, però, da sole non bastano… Per essere definito spumante, un vino deve avere una pressione interna superiore a 3 bar. Quando si stappa la bottiglia, in realtà, è proprio la caduta di pressione a generare le bollicine e la spuma.
Secondo la legislazione dell'Unione Europea, il termine "spumante" ha un significato specifico e non include tutti i vini che producono bollicine… Per essere classificato come spumante, un vino deve soddisfare determinati criteri, tra cui la già citata pressione interna minima di 3 bar (a una temperatura di 20°C).
In più, ci sono particolari categorie di spumanti riconosciute dalla UE, come il vino spumante di qualità (VSQ) e il vino spumante di qualità aromatico (VSQA), che devono rispettare ulteriori requisiti di produzione.
Cos’è uno spumante e come viene prodotto
Assodato che la qualità frizzante di certi vini debba dipendere dal loro contenuto di anidride carbonica, bisogna innanzitutto capire in che modo l’effervescenza può avere origine. Esiste infatti lo spumante che diventa frizzante tramite fermentazione naturale (sia in bottiglia, come succede con il metodo classico, che in grandi serbatoi progettati proprio per sopportare la pressione desiderata). E poi c’è lo spumante, di norma quello più economico e di bassa qualità, dove l’effervescenza è il risultato di una semplice aggiunta a posteriori di anidride carbonica.
La CO2 viene rilasciata quando, nel processo di vinificazione, lo zucchero si trasforma in alcol. L’anidride carbonica, naturalmente assai solubile in acqua, diventa così la componente principale del vino. La produzione di spumanti comunque prende sempre il via da un vino base, in cui la CO2 è stata rimossa dalla prima fermentazione. Si può trattare anche di un cuvée, cioè di una miscela di diversi vini.
In certi casi, poi, il vino base subisce una seconda fermentazione. E con tale processo il produttore trattiene la CO2 generata sotto pressione nel vino spumante, che poi esprimerà le bollicine solo quando la bottiglia verrà stappata.
Classificazione degli spumanti in base al metodo di produzione
Ci sono diversi metodi per produrre vini spumanti. Di solito, si distingue fra sette metodi principali. Il più noto è il metodo classico, o champenoise, dove la seconda fermentazione avviene in bottiglia. Si tratta del metodo utilizzato per la produzione dello Champagne.
Con lo champenoise, il vino base viene miscelato con zucchero e lievito e poi imbottigliato. La fermentazione produce anidride carbonica, che una volta intrappolata nella bottiglia dà vita alle bollicine. Dopo la fermentazione, le bottiglie vengono invecchiate sui lieviti per un periodo prolungato prima di essere sboccate per rimuovere il sedimento, cioè la feccia.
Il metodo Charmat o Martinotti è quello dove la seconda fermentazione avviene in grandi autoclavi, cioè in dei contenitori pressurizzati. Si tratta di un metodo più rapido e per questo giudicato di qualità leggermente inferiore rispetto allo champenoise. In realtà, si rivela perfetto per poter ottenere delle caratteristiche specifiche. Ed ecco perché è spesso utilizzato per vini come il Prosecco. Una volta completata la fermentazione, il vino viene filtrato e imbottigliato sotto pressione.
Si parla invece di metodo ancestrale quando la fermentazione viene arrestata prima che tutti gli zuccheri siano convertiti in alcol. Il vino viene imbottigliato con lieviti e zuccheri residui, quindi completa la sua fermentazione. Attraverso questo tipo di vinificazione, dove il controllo umano è ridotto, la bottiglia può esprimere caratteristiche uniche e, di norma, più rustiche.
Il metodo transfer è simile a quello classico. Cambia però la gestione del vino durante la fermentazione in bottiglia… Con il transfer c’è infatti un ulteriore passaggio: il vino viene trasferito in grandi serbatoi pressurizzati, filtrato e poi re-imbottigliato. Si tratta sostanzialmente di un metodo sfruttato per evitare la complessità del processo di sboccatura.
Il metodo Dioise, utilizzato storicamente nella Regione di Clairette de Die in Francia, prevede la fermentazione in autoclave e poi un passaggio in bottiglia senza aggiunta di zuccheri o lieviti esterni. L’effetto finale porta a dei vini spumante definiti più leggeri e aromatici.
Con il metodo Pétillant Naturel (o Pét-Nat) parliamo di una particolare forma del metodo ancestrale dove il vino viene imbottigliato prima che la fermentazione primaria sia completata. Lo si usa per ottenere vini solo leggermente frizzanti ma con uno spiccato carattere rustico e naturale.
Infine c’è il metodo della carbonazione, dove l'anidride carbonica viene aggiunta artificialmente al vino, proprio come si fa con le bevande gassate. Semplice, veloce e adatta a processi industriali, la carbonazione non è sinonimo di qualità e gusto ricercato.
Classificazione degli spumanti in base al dosaggio zuccherino
Gli spumanti vengono generalmente classificati in base al dosaggio zuccherino. La classificazione è dunque quantitativa. Laddove, invece, si punta a una differenziazione più qualitativa o sostanziale, la generalizzazione potrebbe ad alcuni apparire come una mera forzatura terminologica finalizzata a schematizzare un universo di sapori e sensi di per sé privo di confini chiari.
Ma le classificazioni non vanno intese come limiti: sono riferimenti che aiutano a scegliere lo spumante giusto in base alle preferenze di gusto e ai possibili abbinamenti culinari.
Quando c’è poco zucchero per litro si parla di Brut, Extra Brut e Pas Dosé, ovvero di spumanti più secchi. La categoria Dry è invece leggermente più dolce dei Brut. Nei dolci rientrano bottiglie con media, alta o altissima concentrazione di zuccheri.
Spumanti Brut, Extra Brut e Pas Dosé
Il Brut, per definizione, contiene da 0 a 12 grammi di zucchero per litro. È uno degli spumanti più secchi e più apprezzati. Perché? Fondamentalmente perché si adatta facilmente a una vasta gamma di piatti, dagli antipasti ai primi di pesce, grazie al suo gusto secco, fresco e in grado di pulire la bocca. Inoltre appare perfetto per molte occasioni, dai brindisi nelle celebrazioni importanti agli aperitivi più informali.
L’Extra Brut contiene da 0 a 6 grammi di zucchero per litro. È ancora più secco del Brut. Si tratta di una categoria di spumanti di spiccata secchezza e rinomata per la purezza del gusto. Ed ecco perché l’Extra Brut viene inteso spesso come una scelta sofisticata e distintiva.
Il Pas Dosé (o dosaggio zero) contiene invece meno di 3 grammi di zucchero per litro (non viene aggiunto zucchero dopo la fermentazione). È in pratica il più secco tra gli spumanti.
Spumanti Extra Dry, Dry e Demi-Sec
Gli spumanti Extra Dry contengono da 12 a 17 grammi di zucchero per litro. Nonostante il nome faccia pensare a un sapore estremamente secco e asciutto, questi spumanti sono leggermente più dolci del Brut. Spesso presentano aromi di frutta fresca, come mele, pere e agrumi, insieme a note floreali delicate. E rivelano un gusto fresco e vivace, con una leggera dolcezza che bilancia l'acidità di base.
Si parla di Dry per vini effervescenti con contenuto zuccherino da 17 a 32 grammi per litro. Quindi lo spumante di questo tipo ha un gusto dolce, ma non eccessivamente. Il Demi-Se contiene da 32 a 50 grammi di zucchero per litro. È piuttosto dolce e spesso viene utilizzato per accompagnare i dessert.
Spumanti dolci
Si parla di Dolce o Doux quando uno spumante contiene più di 50 grammi di zucchero per litro. Abbiamo dunque a che fare con delle bollicine molto dolci e per questo generalmente servite come vino da dessert. In alcuni casi stanno bene con i formaggi.
Gli spumanti dolci presentano spesso aromi di frutta matura (come pesche, albicocche, mele cotte) oppure note di miele, fiori bianchi e in certi casi di caramello. Il gusto è definito dolce e ricco. L’estrema dolcezza bilancia l'acidità del vino per rendere il sorso più pieno e piacevole.
Come scegliere lo spumante giusto per ogni occasione
Per scegliere lo spumante giusto bisogna non solo valutare l’occasione e il possibile abbinamento culinario, ma anche le preferenze di gusto, il budget, l’origine della bottiglia e la stagionalità.
Per gli aperitivi, è sempre consigliabile uno spumante Brut o Extra Brut, ovvero vini frizzanti più secchi e rinfrescanti, ideali per stimolare l'appetito. Il Barrage di Cantine Neri è per esempio uno spumante metodo tradizionale ottimo per iniziare un pasto o per accompagnare portate da aperitivo. Si tratta di un vino dai profumi e dai sapori che raccontano un concreto legame col suo territorio, perfetto per accompagnare anche salumi e formaggi.
Con i pasti a base di pesce, di norma, si punta su un Extra Dry. Quando a tavola ci sono frutti di mare o sushi, gli spumanti meno zuccherini riescono a donare il giusto equilibrio in termini di secchezza e acidità.
Con il pesce più grasso, i primi più sostanziosi e la carne bianca si potrebbe invece optare per un Brut. Con i dessert, di solito, si stappano Demi-Sec e Doux. Per i brindisi in occasioni speciali, si sceglie di norma uno spumante metodo classico, come uno Champagne, per privilegiare l’eleganza, ma è ovviamente possibile anche stappare spumanti più secchi.
Gli spumanti prodotti con il metodo Charmat, come il Prosecco, sono in genere più accessibili e offrono un buon rapporto qualità-prezzo. Il Prosecco, che negli ultimi anni ha conosciuto un enorme successo, è un vino ottimo per aperitivi e piatti leggeri. Invece, gli spumanti italiani Metodo Classico, come il Franciacorta, offrono sempre ottima qualità a un prezzo ragionevole.
Quanto alla stagionalità, è bene preferire spumanti più freschi e leggeri, come Prosecco o Extra Dry, quando fa più caldo e invece optare per bollicine più strutturate e complesse d’inverno: per esempio Champagne o Franciacorta Brut…
