I carciofi, col loro sapore leggermente dolce-amaro e terroso, vengono spesso presentati come ingredienti complicati da abbinarli al vino. Con qualche piccolo e centrato suggerimento, il matrimonio a tavola diventa subito più semplice.
Complicato non vuol dire faticoso, forzato o impossibile… Quando l’abbinamento fra gli elementi è meno immediato del solito, l’incontro fra portata e vino potrebbe anzi diventare ancora più suggestivo del previsto. L’obiettivo è quello di creare una congiunzione equilibrata e piacevole.
In Francia, si è addirittura soliti definire il carciofo come un tueur de vin, ovvero un "killer del vino". Tale brutta reputazione non è affatto meritata… La diffidenza degli oltremontani nei confronti del povero carciofo deriva probabilmente dal fatto che in Francia è assai comune servire questo ortaggio dopo averlo bollito con una vinaigrette. Pratica che, in tanti casi, rende il piatto poco compatibile con un bicchiere di vino. L’unica possibilità, con questa particolare ricetta, è quella di optare per dei rosati e dei vini bianchi molto, molto secchi.
Perché i carciofi sono difficili da abbinare?
Il senso comune suggerisce di preferire sempre il bianco al rosso quando si tratta di accompagnare un piatto a base di carciofi. Gli amanti della buona tavola sanno però che i carciofi, con le loro caratteristiche, potrebbero entrare in conflitto anche con il bianco secco, esprimendo un sapore inaspettatamente troppo dolce.
Non bisogna avvilirsi. Come per altri ingredienti, il segreto per trovare un buon abbinamento è conoscere bene il prodotto e adeguarsi di volta in volta in base a come viene cucinato e servito.
I carciofi vengono preparati in mille modi diversi: possono essere serviti crudi o grigliati, stufati o fritti, aggiunti alla pasta o alla pizza o usati come contorni. Ed è per questo che è sempre possibile ricercare un accostamento ideale fra carciofi e vini.
Con il suo sapore unico e complesso, il carciofo è un ortaggio assai particolare, composto di foglie, parte fibrosa e parte carnosa. La parte più consumata è il capolino: il piccolo grappolo di foglie dette brattee che racchiudono il "cuore" della pianta. Gambi e foglie esterne non vanno per forza buttate… Con le foglie, per esempio, ci si può preparare un carpaccio. I gambi possono essere sfruttati per delle frittelle o per delle tisane.
Tutto il capolino viene di norma consumato con vinaigrette, salsa olandese, aceto, burro, maionese, succo di limone o altre salse. I cuori di carciofo sott'olio sono un ingrediente cardine della pizza quattro stagioni. La cucina romana presenta poi come proprie specialità il carciofo alla romana (cioè stufato in olio, acqua, prezzemolo, aglio e mentuccia), alla giudia (fritto per intero), in pastella e in insalata (dove i carciofi si presentano crudi a lamelle). In Liguria, il carciofo si usa nelle torte pasqualine. In Campania si arrostisce. Invece, in Sicilia si imbottisce.
I vini migliori per abbinare i carciofi
I carciofi contengono vari composti amari, ma anche una componente dolce e terrosa. Proprio questa combinazione complessa di suggestioni rende spesso ardua la ricerca di un vino che ne completi il sapore senza sovrastarlo.
Da un punto di vista chimico, i carciofi contengono una sostanza chiamata cinarina, che può alterare la percezione del gusto del vino, rendendolo più dolce o persino metallico. E a spaventare gli amanti del vino è soprattutto l'effetto dolcificante che questo prodotto esprime spesso sul sorso.
Come abbiamo accennato, il modo in cui i carciofi sono preparati influisce parecchio sul sapore finale e dunque sulle possibilità di abbinamento con il vino. Ogni metodo di cottura è in grado di esaltare diversi aspetti del sapore di questi prodotti vegetali, implicando così la necessità di un differente abbinamento.
In generale, potrebbe essere utile scegliere vini dalla buona acidità e in grado di esprimere note fresche. Tali caratteristiche potrebbero contrastare l'amaro dei carciofi senza sovrastarne il sapore. Sperimentare con diverse combinazioni e preparazioni è comunque l’unica strategia per trovare l'abbinamento perfetto
Vini bianchi: freschezza e acidità per bilanciare
Tra i vini bianchi, quelli più freschi e agrumati (come il Vermentino) possono di certo bilanciare bene l'amaro dei carciofi. In molti casi, per armonizzare il gusto più complesso dell'ortaggio è bene optare per un vino leggermente acido e dalle note erbacee. Per esempio un Sauvignon Blanc.
Un altro vino dalle interessanti note aromatiche in grado di interagire bene con il sapore terroso del carciofo è il Grechetto. Per esempio un Vardano, Grechetto IGP umbro.
Un abbinamento abbastanza comune è con lo Chardonnay non barricato. In pratica, uno Chardonnay leggero senza l'influenza del legno potrebbe rivelarsi l’accompagnamento ideale per non sovrastare il sapore dei carciofi.
Con i carciofi alla giudia e quelli arrostiti, le scelte migliori sono un Sauvignon o un Grechetto. Oppure un Fiano, un Trebbiano o un altro bianco dalla buona struttura e dalla piacevole mineralità. Quando i carciofi sono particolarmente aspri, bisogna provare a stemperare il sapore un po’ metallico con un vino ad alta acidità e dal corpo più pieno. Come il Greco di Tufo campano.
Bollicine: l’effervescenza come alleata perfetta
Se non fritti, i carciofi potrebbero sposarsi magnificamente con gli spumanti brut. Per esempio con un Franciacorta Brut, la cui acidità vivace, unita alle note di agrumi, appare perfettamente in grado di bilanciare l'amaro dei carciofi. Lo stesso vale per lo Champagne Brut: le bollicine fini sanno rinfrescare il palato e contrastare le note più dure dell'ortaggio.
Potrebbe andar benissimo anche uno spumante rosé, quando il carciofo è consumato crudo o preparato con aglio o limone. A funzionare, in questo caso, sono le note fruttate, specie quando all’ortaggio si abbina qualche ingrediente più dolce.
Se i carciofi sono preparati con cotture delicate, per esempio quando vengono aggiunti come ingredienti a un risotto, si potrebbe anche stappare uno spumante più secco. Una bottiglia metodo classico e con buona acidità sarà un'ottima scelta. Cantine Neri produce il suo Barrage con uvaggio Grechetto con affinamento di minimo trenta mesi in grotte etrusche.
Vini rossi leggeri: quando e come sceglierli
Il vino rosso va abbinato al carciofo solo in alcuni casi particolari. Un rosso leggero dai tannini morbidi e le note fruttate (per esempio il Pinot Nero) potrebbe per esempio essere un compagno ideale per un piatto di carciofi alla romana.
Anche il Barbera, con la sua acidità accentuata, potrebbe aiutare a bilanciare l'amaro dei carciofi, specie se servito accanto a un piatto di carne cotta al sangue.
Infine, potrebbe essere interessante anche provare un Dolcetto, un rosso leggero che si abbina bene a piatti di carciofi meno complessi. Bisogna infatti che il sorso riveli un corpo leggero e un finale asciutto.
Errori comuni da evitare
I carciofi sono tra i pochi vegetali che presentano dei tannini. E, di solito, quando cibi tannici incontrano un vino rosso tannico, la sintesi rivela un sapore amaro e poco gradevole. I tannini più sfumati nei vini bianchi o nei rossi leggeri sono più armoniosi e riescono a far emergere la dolcezza del carciofo.
Bisogna optare per un vino asciutto e fresco. In questo modo, l’assaggiatore potrà assaporare alcune note davvero squisite del carciofo. Poi, oltre a dover evitare i vini più tannici, bisognerebbe fare a meno di tutti i vini troppo dolci, come i Moscati o i vini da dessert. Il rischio è di creare un contrasto spiacevole con il sapore terroso e amaro dei carciofi.
Non è bene consigliare le bottiglie molto invecchiate. La regola è scartare tutti quei vini dai sapori complessi pronti a entrare in conflitto con i carciofi. Meglio optare per vini giovani e freschi!
