Gli asparagi, ortaggi noti per l’aroma intenso e il sapore distintivo, sono spesso citati come prodotti difficili da abbinare al vino. Tutto ciò a causa di alcuni particolari composti in essi contenuti, come l'acido ascorbico e la clorofilla.
Ogni felice abbinamento tra portata culinaria e vino deve dar luogo a un equilibrio armonico. Lo abbiamo ripetuto più volte… Il segreto è far sì che un elemento non prevalga mai sull’altro. Di conseguenza, quando il piatto da servire è a base di asparagi, è essenziale saper scegliere una bottiglia che, oltre a esaltare la freschezza e la sottile nota amarognola dell’ortaggio, non possa sovrastarne il sapore attraverso una struttura troppo complessa o tannica.
La scelta del vino deve pure tener conto della tipologia di preparazione del prodotto. Gli asparagi, in genere consumati come antipasto o contorno di verdure, possono anche essere presentati come ingrediente principale di primi piatti. Oppure caratterizzare dei secondi o delle torte salate. L’uso specifico, con l’interazione con di altri ingredienti, modifica quindi le possibilità di abbinamento.
Nella cucina asiatica, gli asparagi vengono in molti casi saltati in padella con pollo, gamberetti o manzo. In alternativa, possono essere cotti al vapore. Nella cucina occidentale, invece, sono preferibilmente stufati o bolliti. Possono accompagnare uova, risotti e pasta. Oppure dar forma a vellutate e torte salate. Ovviamente, ognuna di queste preparazioni richiede un approccio leggermente diverso quando si tratta di pensare all’abbinamento con il vino.
Perché gli asparagi sono una sfida per il vino
Gli asparagi si contraddistinguono per la presenza di sostanze solforate e mercaptani, cioè altri composti organici a base di zolfo, clorofilla e note aromatiche particolari. In più possono rivelare una consistenza assai versatile, fibrosa o morbida, a seconda della preparazione.
Le sostanze solforate presenti nell’ortaggio, specie quello violetto, sono le principali responsabili del caratteristico sapore amarognolo. E il problema, nell’abbinamento con il vino, è che tali sostanze interagiscono con i tannini. Da un punto di vista chimico possono infatti dare origine a una reazione inopportuna, rendendo la bevanda troppo aspra. L’asparago verde ha invece un sapore più marcato e un gusto dolciastro. Anche in questo caso, è importante bilanciare il sapore, intervenendo per esempio con una buona acidità.
La clorofilla e gli altri composti aromatici dell’asparago possono donare al palato una spiccata sensazione di freschezza, oltre che evocare una distintiva sfumatura erbacea. E pure queste qualità rappresentano una sfida per i sommelier: bisogna saper infatti riuscire a individuare il vino che sappia rispondere a tale vivacità senza eccedere nel profilo aromatico.
Infine, se cucinati in vellutate o risotti, gli asparagi devono saper esprimere una consistenza delicata. Ed è dunque necessario trovare un vino che non sovrasti tale caratteristica.
I migliori vini da abbinare agli asparagi
La tradizione indica come abbinamenti privilegiati per i piatti a base di asparagi i vini bianchi più freschi e aromatici, o da aperitivo, come spumanti brut, dry e prosecchi. E non è sbagliato, in alcuni casi, optare per dei rosati. Conta soprattutto promuovere determinati aromi floreali e fruttati e sapori morbidi e aromatici.
Vini bianchi freschi e aromatici
Le caratteristiche di base da privilegiare in un vino da abbinare agli asparagi sono acidità e leggerezza. Due qualità che contraddistinguono bianchi come il Sauvignon Blanc, il Pinot Grigio, il Vermentino, il Greco Calabro, l’austriaco Grüner Veltliner. Il corpo leggero è dunque il riferimento ideale per accompagnare gli asparagi, siano essi cotti al naturale, saltati, bolliti o preparati col vapore.
Un Sauvignon Blanc, con le note erbacee e agrumate, si accorda meravigliosamente con la freschezza degli asparagi bolliti o scottati. Verdicchio e Vermentino, invece, si sposano meglio quando l’asparago è poco condito. Il Pinot Grigio, leggero ma leggermente più strutturato, può accordarsi agli asparagi presenti in preparazioni più elaborate o associati ad altri ingredienti più sapidi. Quando gli asparagi sono fritti o abbinati a una pasta potrebbe essere interessante valutare l’unione con un bianco un po’ più strutturato. Come per esempio un Vardano, un Grechetto IGP umbro, le cui note aromatiche e leggermente complesse sanno abbinarsi bene al sapore amarognolo e terroso che incontra formaggi o altri ingredienti più grassi.
Se l’ortaggio è abbinato a uova o a ragù di pesce, totani, frutti di mare, salmone o panna, il bianco deve essere preferibilmente secco. Oltre al Pinot Grigio e al Sauvignon, bisogna quindi prendere in considerazione anche il Greco di Tufo, il Pecorino e il Frascati.
Bollicine leggere e versatili
Negli ultimi anni l’abbinamento più proposto è quello con le bollicine. L’effervescenza può in effetti rivelarsi come qualità assai indicata laddove l’asparago sia meno cotto, ad esempio in insalata o come protagonista di un antipasto.
Il prosecco, se oltre alla freschezza riesce a esprimere anche note fruttate, è un’ottima scelta. Se invece c’è bisogno di un accompagnamento leggermente più strutturato, è meglio preferire uno spumante metodo classico. Per esempio, un Franciacorta giovane.
Quando il sapore della pianta si rivela particolarmente predominante e pungente, è bene optare per un contrasto muffato offerto da un vino equilibrato ma dolce. Per esempio, un Poggio Forno, un Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile.
Quando e come scegliere un vino rosato
Si può tranquillamente optare per un profilo intermedio tra bianco e rosso, cioè per un vino rosato, quando si è alla ricerca di un accompagnamento in grado di reggere il confronto con un piatto a base di asparagi dalla complessità aromatica maggiore. Bisogna comunque puntare sulla leggerezza. Quindi il rosé deve esprimere una struttura contenuta e un profilo fresco, e possibilmente una buona acidità. L’altra qualità da ricercare è la leggera persistenza aromatica.
Un’opzione è data dal Provence Rosé, noto appunto per la sua freschezza e per le note di frutti rossi. Può andar bene anche un Pinot Noir Rosé. E in certi casi anche qualcosa di più brillante, come un Sangiovese Rosato.
Se il piatto include altri ingredienti che richiedono maggiore struttura, il rosato è quindi una scelta preferibile anche al classico bianco di spiccata acidità.
Abbinamenti per ricette con gli asparagi
I germogli di asparagi sanno essere ingredienti versatili. Per questo, esistono centinaia di ricette basate su tale pianta perenne. Spesso utilizzati per vellutate, zuppe e insalate e per arricchire primi piatti di pasta e risotti, gli asparagi sono perfetti anche se serviti semplicemente lessati o grigliati per accompagnare carne, petto di pollo ai ferri, o piatti con i sapori del mare.
Vini per asparagi con le uova
In Italia è molto diffusa la frittata di asparagi. La pianta viene però consumata anche con uova sode, strapazzate o in camicia. Gli asparagi alla milanese prevedono che gli ortaggi siano lessati in una padella, e poi coperti con uova all'occhio di bue, cucinati con burro, parmigiano e pepe.
In ogni caso, per l’abbinamento uova-asparagi, è quasi sempre bene stappare un vino bianco secco e leggero. L’obiettivo non coprire i sapori delicati del piatto. Le scelte ideali le abbiamo già citate: il Sauvignon Blanc, il Pinot Grigio e altri bianchi leggeri che possono esaltare la preparazione senza alterare l’equilibrio sorto con l’incontro della cremosità delle uova e il carattere degli asparagi.
Abbinamenti per risotto agli asparagi
Anche il risotto agli asparagi è un grande classico della cucina italiana. Un piatto noto per la sua delicatezza appena vivacizzata dall’amaro dell’ortaggio. In questi casi bisogna optare per un bianco aromatico e fresco. Per esempio un Vermentino. In alternativa un Verdicchio. Specie se si vuole ottenere un leggero e piacevole contrasto, è necessario preferire un bianco più dolce.
Anche in questo caso, quindi, il Sauvignon Blanc potrebbe essere la soluzione ideale. In generale, tutti i vini dall’acidità vivace e con note agrumate possono abbinarsi bene a questa preparazione. Una scelta più originale può essere uno Chardonnay non barricato. Si tratta di uno Chardonnay fresco, non invecchiato in botte di rovere, che conserva particolari note di frutta e una media acidità. Volendo, si può poi stappare un Franciacorta,
Quale vino scegliere per vellutate o torte salate agli asparagi
Per vellutate o torte salate, quando la consistenza è più corposa e il gusto dell’asparago è predominante, si opta per vini più minerali e di spiccata acidità. Lo si fa per ottenere un effetto rinfrescante per il palato. Vini campani come il Greco di Tufo e la Falanghina possono dunque essere un buon abbinamento.
Laddove i sentori sulfurei del prodotto dell’orto siano più netti, è possibile buttarsi su un rosé o su un bianco più strutturato. Specie quando l’asparago è la base per una vellutata da arricchire con formaggio grattugiato.
Errori da evitare nell'abbinamento vino e asparagi
Come abbiamo visto, è importante privilegiare la dolcezza e in certi casi la mineralità. La struttura deve essere, in genere, contenuta. Per poter affrontare senza incertezze la sfida dell’abbinamento fra asparagi e vino è utile poi evitare l’uso di vini troppo strutturati o tannici.
I tannini possono infatti reagire negativamente con i composti solforati degli ortaggi, dando spazio a un retrogusto troppo amaro o metallico. Per questo i vini rossi sono di solito sconsigliati. Così come i bianchi troppo strutturati o più invecchiati.
Senza una buona acidità si perde freschezza e diventa complicato poter bilanciare l’amaro e valorizzare i profumi naturali del prodotto. Evitando gli errori più comuni, si sarà al riparo da cattivi abbinamenti e si potrà godere di un ottimo matrimonio fra sapori e aromi.
