Per celebrare la festività pasquale, la cucina italiana tradizionale prevede il consumo dell’agnello, preparato secondo varie ricette. Per ogni preparazione c’è più di vino da provare in abbinamento.
Quella d’agnello, è un tipo di carne che difficilmente finisce in tavola nei giorni ordinari. Ma, anche a Pasqua, il pensiero di dover desinare a base del cucciolo di pecora, l’animaletto simbolo dell’innocenza, suscita sovente sentimenti di pietà o, addirittura, moti di sdegno. La società tende a identificare, secondo convenzioni spesso discutibili o superficiali, quali categorie tutelare o compatire e quali altre invece consumare o sfruttare senza grossi imbarazzi morali.
Questione di abitudine. Cibandosi con grande frequenza di bistecche e salumi, il consumatore si lascia meno impressionare da sentimenti di empatia o compassione nei confronti del pollame, dei maiali e dei bovini. L’agnello, invece, specie in quelle zone dove non c’è più spazio per una tradizione legata alla pastorizia, è percepito come un animale che non dovrebbe avere a che fare con la produzione industriale di cibo. Da qui il senso di colpa e il disagio comune che attraversa la popolazione ogni volta che si parla di carne di agnello o capretto.
L’agnello conserva ancora forti connotati simbolico-religiosi. Già in Antichità, presso i Greci, i Romani e gli Ebrei, era l’animale sacrificale da immolare nei riti più sentiti e delicati. Lo stesso Gesù Cristo, rifiutando l’ideologia del sacrificio cruento, si identificò come l'Agnus Dei, l’agnello di Dio, promuovendo una sostituzione pratica e concettuale. Come Salvatore, avrebbe sacrificato sé stesso per espiare le colpe dell’umanità, emancipando quindi i veri agnellini dal ruolo di vittime. Ma proprio la tradizione cristiana, per onorare la Pasqua, mette in tavola l’agnello.
Tale carne può ovviamente essere consumata anche in altri giorni dell’anno, come succede per esempio in Abruzzo con gli arrosticini o l'agnello cacio e ova, o nella cucina romana con l'abbacchio a scottadito. Ma è nel periodo pasquale che, in quasi tutte le Regioni italiane si preparano piatti a base di agnello. Si va dall'agnello al forno pugliese a quello con piselli e uova della tradizione napoletana…
Nel Centro-Nord vanno per la maggiore le costolette d'agnello impanate al forno oppure fritte e i piatti di agnello con carciofi. Sulle colline umbre, i pezzi di agnello vengono cotti lentamente nel sugo di pomodoro, con cipolla, aglio, rosmarino e vino bianco. In Toscana si prepara un particolare spezzatino, oppure si cucina l’agnello in umido. I sardi servono l'agnello al forno con patate, carciofi e mirto… E quale vino stappare con questi piatti?
I migliori vini rossi per l'agnello
Di base, la carne di agnello, distinguibile per il suo sapore particolarmente intenso, perché leggermente selvatico, di buona succosità e tenerezza durante la masticazione, richiede abbinamenti con rossi strutturati. Serve dunque un prodotto di corpo e di buona complessità. E bisogna anche puntare a vini in grado di esprimere rilevanti caratteristiche aromatiche.
Quasi ovunque, in Italia, quando la carne è cotta arrosto o alla griglia si opta tradizionalmente per vini rossi mediamente corposi. Gli abbinamenti classici sono appunto quelli con il Cabernet Sauvignon, il Barolo, il Valtellina Superiore o il Brunello di Montalcino.
In particolare, per le cotture alla griglia, si può anche optare per un Chianti, un Montepulciano d'Abruzzo, un Barbera o un Negroamaro. In tutti questi casi non c’è quindi bisogno di rossi dai tannini troppo robusti e strutturati. I polifenoli contribuiscono a bilanciare bene la succulenza della carne consumata senza salse particolare o altri ingredienti invasivi. Laddove l’accompagnamento della carne appaia invece più ricco e sostanzioso, è invece bene sfruttare i tannini del rosso per pulire il palato dalla sensazione di grasso e mettere in evidenza gli altri sapori dominanti del piatto o bilanciare tutti con gli aromi particolari sprigionati dalla carne. Da qui l’esigenza di sperimentare qualche vino più rustico, come il Sagrantino di Montefalco o il Nebbiolo.
Vini bianchi e agnello: è possibile un abbinamento perfetto?
Il vino bianco, per sua natura più delicato, viene in genere interpretato come un abbinamento strutturalmente poco adatto per completare il sapore “forte” e caratteristico dell'agnello. Esistono tuttavia delle eccezioni. Ci sono infatti dei vini bianchi più maturi e complessi che possono accompagnare con grande efficacia e piacevolezza anche carni dal gusto più deciso e succose in bocca.
Dipende poi anche dalla preparazione. Con l'agnello al forno cotto con erbe aromatiche o al limone, l’abbinamento più interessante può essere proprio quello con un bianco morbido e mediamente strutturato. Per esempio, uno Chardonnay barricato o un Grechetto di carattere. Come un Vardano, un bianco di particolare spessore ma comunque morbido e sostenuto da opportuna freschezza e sapidità.
Quando la carne d’agnello viene preparata con spezie e aromi esotici, o con frutta secca, prugne o arance, come succede nelle tradizioni nordafricane, il vino ideale è un bianco profumato come il Gewürztraminer.
Laddove la preparazione contempli la presenza di burro o panna, si potrebbe poi optare per un vino che garantisca equilibrio tra corpo e acidità, quindi per un bianco medio, come un Fiano, un Sauvignon o un Orvieto classico come il Bianco dei Neri.
Vini rosé per agnello: un'opzione interessante
Il vino rosé riesce sempre a offrire una particolare flessibilità: è fresco e ha struttura. E se il piatto è delicato, ovvero presentato secondo una ricetta non troppo ricca e satura, l’idea di preferire un vino dai tannini più sfumati non è affatto malvagia.
Ecco perché quando si ha bisogno di accompagnare un piatto a base di agnello senza rischiare di sovrastarne il sapore, per esempio una preparazione in umido con spezie delicate, potrebbe convenire stappare un rosé provenzale. Magari qualcosa di raffinato, come un Minuty Prestige Rosé.
Per tradizione, con l’agnello a scottadito e gli spiedini, in Abruzzo si beve il Cerasuolo: un rosé fresco ma strutturato, dalla piacevole mineralità e dagli aromi mediamente complessi. Lo si consuma anche con le classiche costolette grigliate. Il suo corpo è bastevole e non eccessivo, quindi perfetto per bilanciare il sapore così particolare della carne.
Abbinamenti vino e agnello in base alla preparazione
Le ricette che prevedono la cottura dell’agnello in un sugo ricco hanno bisogno di essere armonizzate da vini robusti e di carattere. Se la carne è cotta in umido, con vino rosso, cipolle e altre verdure, la scelta ideale è il Barolo.
Con un arrosto ben insaporito con salvia e rosmarino, potrebbe essere interessante provare il Montepulciano d'Abruzzo o il Nero d'Avola. Le costolette grigliate o preparate al forno, come anticipato, possono star bene anche con un rosé o con un bianco più strutturato. Oltre al già citato Cerasulo, potremmo consigliarvi di stappare un rosso profumato come il Pinot Noir o un bianco medio come l’Orvieto Classico.
Per il loro agnello al forno, i sardi stappano tradizionalmente il Cannonau. Lo stesso vino è indicato con la fregola con ragù di agnello, un piatto ricco e saporito della tradizione locale. In Sicilia, invece, con l’agnello cucinato con olive nere, si beve il Nero d’Avola.
Agnello al forno o alla griglia: quale vino scegliere?
Quando l’agnello è grigliato, la sua carne assume un sapore maggiormente affumicato. E in questi casi è opportuno preferire vini rossi con corpi medi e buona acidità. Invece, almeno in genere, la carne d’agnello cotta al forno merita un vino che ne esalti i sapori intensi senza sopraffarli. Di conseguenza, è bene preferire un rosso che garantisca un po’ più di struttura, ma che non ecceda né con i tannini né in freschezza. Dunque, bisognerebbe scegliere un rosso non troppo complesso, che bilanci la succulenza della carne.
Se la cottura in forno è invece particolarmente lenta e il piatto è più ricco (per l’accompagnamento di verdure o salse), meglio qualcosa di leggermente più corposo e tannico. Di nuovo, quindi, è il caso di chiamare in causa il Barolo. Oppure un Primitivo di Manduria.
Le grigliate potrebbero infine richiamare anche un rosso profumato, dall’aroma più fruttato. Un Merlot, magari. O qualche altro rosso dai tannini morbidi.
Abbinamenti con agnello in umido o con salse
Anche se la carne è preparata in umido, è preferibile scegliere un vino medio, quindi non particolarmente robusto, dai tannini più delicati e dall’acidità equilibrata. Un esempio perfetto è il Barbera d'Alba, che è un rosso dalla spiccata freschezza e che si sposa bene a piatti saporiti ma non eccessivamente invadenti. L’alternativa, più versatile, potrebbe essere il Montepulciano.
Quando l’agnello è preparato sotto forma di ragù o presentato con salse grasse o sughi più aromatici ci vuole invece qualcosa di più strutturato. Un Barbaresco. O un Aglianico campano. Con salse particolarmente leggere o agrumate, meglio puntare su un Chianti, oppure su un rosé o un bianco strutturato.
Ultimamente vanno di moda le costolette di agnello con riduzione di mirtilli e vino rosso. Un piatto che richiede un abbinamento che possa sostenere sia la succulenza della carne che la dolcezza con note di acidità della salsa di mirtilli. Il vino giusto per un piatto del genere è il Barolo.
