L’abbinamento tra cibo e vino è arte: un raffinato percorso di ricerca fra sapori, aromi e percezioni. Ma è anche tradizione, sperimentazione, appassionato studio di valori e prospettive sensoriali e, soprattutto, gioco connesso al gusto personale.
Il particolare esercizio denominato abbinamento cibo-vino, che alcuni intendono come libera e creativa esperienza gustativa e altri come tecnica codificata e basata su regole precise, ha sempre un fine esplicito: si mira al raggiungimento di una soddisfacente sintesi di gusto tra ciò che si mangia e ciò che si beve.
Ogni tradizione relativa alle tecniche di associazione fra vini e pietanze parte dall’idea che alcune caratteristiche fondamentali della bevanda e degli alimenti interagiscano tra loro, influenzandosi a vicenda. In base a tale dato facilmente intuibile o deducibile dall’esperienza comune, lo sforzo è quello di scovare e favorire ogni volta la giusta combinazione tra queste qualità, per rendere l’esperienza enogastronomica più piacevole e appagante.
Probabilmente già gli antichi Greci, pionieri dell’enologia, si preoccuparono di come abbinare i loro vini al cibo servito durante simposi e banchetti. Pare comunque che le loro pratiche non siano mai state supportate da una precisa direzione teorica. Solo in tempi relativamente recenti si è diffuso interesse nei confronti del concetto di abbinamento. E così, il saper associare la giusta bottiglia a un piatto, a un dessert o a un alimento in genere è diventato argomento appassionante e di acceso confronto fra cultori dell’enogastronomia, sommelier e amanti del vino.
Se ne parla ovunque. In casa, nei ristoranti, in tv e sulle pagine specializzate di guide, riviste e libri. Inevitabilmente, l’abbinamento si è piano piano trasformato in uno studio apparentemente complicato, alla stregua di una sofisticata materia tecnica o di una raffinata tradizione artistica, praticabile soltanto da iniziati.
I Latini, altro popolo assai ferrato in fatto di vini, ci tenevano molto a rimarcare la soggettività dei gusti… Secondo il loro insegnamento, quando si tratta di preferenze percettive, legate ai sensi, è inutile questionare e dibattersi fra regole e classificazioni. Anche per quanto riguarda il gusto a tavola, quindi, quello che potrebbe essere riconosciuto come un abbinamento perfetto, cioè da manuale, potrebbe non soddisfare tutti gli assaggiatori. Tutto parte e si riduce alla sensibilità.
Vino e cibo
Trascendendo il piano del gusto personale, esperti e appassionati di enogastronomia hanno tuttavia notato che cibi e vini sono fatti di sapori riconoscibili e qualità misurabili, e dunque oggettive. In questo senso non appare del tutto insensato parlare di teorie e tecniche per l’abbinamento.
In quest’ottica, l’arte dell’abbinamento tra cibo e vino passa anche attraverso un’educazione del palato. L’uomo non mangia solo per nutrirsi e non beve solo per dissetarsi: nell’esperienza enologica e in quella gastronomica si ricerca innanzitutto un piacere. Più si è consapevoli rispetto a ciò che si mangia e si beve, più si saprà riconoscere e poi apprezzare ogni sfumatura delle sensazioni legate al cibarsi e al dissetarsi. E, in conseguenza a ciò, più si sarà soddisfatti dall’esperienza finale.
Per farlo bisogna giocoforza partire dallo studio delle caratteristiche degli alimenti e del vino, e da lì approfondire la scienza del gusto e della percezione sensoriale. Solo in questo modo sarà possibile comprendere cosa vuol dire abbinare dei sapori e poi godere del perfetto accostamento tra piatto e calice.
Ogni vino esprime chiare caratteristiche. Note e sapori, che ne determinano l’essenza e dunque la qualità più immediata. Lo stesso vale per il cibo, che di base può essere dolce o salato, acido o amaro... Si parla spesso di regole generali. Si dice per esempio che un vino dolce dovrebbe abbinarsi meglio a un piatto dolce, come un dessert. Allo stesso modo, un vino secco dovrebbe star meglio con piatti saporiti o ricchi. Ciò è vero solo in termini assoluti, dato che i cibi e i vini possono rivelare anche altre caratteristiche importanti.
Per esempio, un dato piatto può essere particolarmente grasso o speziato, aspro o delicato… Per contro, ogni vino ha un suo peso, inteso come “corpo”. Ci sono i vini più corposi, vini leggeri e medi. Ci sono poi i vini più ricchi in termini di consistenza e quelli più rinfrescanti da bere. Ecco perché l’armonia da ricercare attraverso l’abbinamento non è mai un risultato scontato.
Sensazioni del vino
Il vino non è solo sapore. La degustazione consapevole parte dunque sempre dallo studio della complessità della percezione del gusto. Un vino colpisce l’occhio con il suo aspetto, il naso con i suoi profumi e il palato con le sue caratteristiche saporifiche. Semplificando è perciò possibile suddividere la percezione in tre maxi-categorie.
Ci sono le sensazioni saporifere, quelle tattili e quelle retronasali. Le saporifere sono le sensazioni riconosciute dalla lingua: i sapori. Quindi l’amaro, l’acido, il dolce e il salato. L’amaro nel vino dipende dalla presenza di polifenoli ed è un gusto che si associa sempre ad altre sensazioni, dato che arriva per ultimo: è percepito nella parte interna della lingua. L’acido è il sapore di base di ogni vino.
L’acidità si misura in ph, e 7 è il valore di un ph neutro. Il vino ha un ph che oscilla tra il 3 e il 5. E spesso più un vino è acido più potrebbe essere pregiato. Il dolce dipende, ovviamente, dalla quantità degli zuccheri presenti nella bevanda. La sensazione del salato all’interno si deve alla sapidità, ovvero alla presenza di sali minerali.
Gli intenditori di vino lo giudicano anche in base alle sensazioni tattili del gusto, cioè a ciò che sentono in bocca dopo un sorso. Entrando in contatto con la bocca il vino può infatti sprigionare diverse sensazioni: quelle pseudocaloriche, di morbidezza, pungenza o astringenza. Altre sensazioni tattili riguardano la struttura e la temperatura.
Le sensazioni retronasali hanno a che fare con tutti quei sentori che coinvolgono il gusto e l’olfatto. A livello gustativo le sensazioni più importanti sono la sapidità e la freschezza (o acidità). Bisogna poi saper riconoscere la dolcezza, l’alcolicità e la sensazione pseudocalorica che ne deriva: il tannino nei vini rossi, la struttura, la morbidezza…
Sensazioni del cibo
Anche i cibi, oltre ai sapori dominanti, esprimono delle sensazioni particolari. Si va dalla grassezza alla sapidità, Si parla poi di tendenza dolce e tendenza acida, aroma, note speziate, amarezza, untuosità e succulenza. Al di là delle sensazioni di natura chimica che si percepiscono attraverso le papille gustative (i cinque sapori di base secondo la scienza sono dolce, salato, acido, amaro e umami), andrebbero citati anche altri valori che determinano le sensazioni che si sperimentano a tavola.
Innanzitutto c’è il senso di soddisfazione che esplode quando si assaggia qualcosa di delizioso o un cibo che induce un sentimento di rassicurazione e comfort, magari in relazione a dei ricordi o un sapore noto perché familiare. E un buon abbinamento può migliorare notevolmente l’esperienza culinaria.
Esistono vari metodi di abbinamento cibo-vino. In tanti si affidano, per esempio, all’abbinamento geografico o per tradizione (l’abbinare piatti e vini tipici di una determinata zona, basandosi sul fatto che i vini regionali siano prodotti armonizzandosi a priori con il cibo tipico della zona).
Scheda di abbinamento cibo-vino del Metodo Mercadini
Al di là della tradizione, c’è l’abbinamento per concordanza o contrapposizione, che è l’approccio alla base del metodo usato dall’Associazione Italiana Sommelier. A livello tecnico si parla di metodo Mercadini. Concordanza e contrasto sono le categorie utilizzate per valutare il vino, il cibo e la loro armonia.
Non sempre il vino deve essere scelto per assecondare il gusto della ricetta o dell’alimento: l’abbinamento può implicare l’esigenza di smorzare gli eccessi di un piatto, contrastandolo, o di arricchirne il gusto, grazie a note più o meno discordi. Il delicato gioco fra concordanza e contrasto non può essere però dettato da suggestioni provvisorie.
Ecco perché in molti casi si usano schede formate da cerchi concentrici su cui si attribuisce un punteggio da 1 a 10 alle caratteristiche proprie del vino e del cibo rilevate durante l’assaggio. Il metodo Mercadini tiene conto dei quattro sapori fondamentali di cui abbiamo parlato e delle varie sensazioni legate al cibo e al vino, e cioè acidità, sapidità, effervescenza, morbidezza, profumo, alcolicità e tannicità.
Esempi di abbinamento cibo e vino
La dolcezza è un sapore immediato: l’essere umano percepisce subito sulla lingua questo gusto. Perciò, quando si parla di concordanza, si tende ad associare al piatto dolce un vino dolce, in modo che il gusto dell’alimento non copra quello della bevanda, o viceversa. Un vino secco rischierebbe di essere annullato dal sapore di una torta particolarmente zuccherina. O striderebbe rispetto a un formaggio più dolce o delicato.
Fra gli abbinamenti standard si tiene anche conto delle sensazioni morbide, cioè di quelle tendenzialmente dolci, che possono essere valorizzate o compensate da vini freschi, frizzanti e più acidi. Ecco perché ai dolci lievitati, quelli molto burrosi o cremosi, si abbinano vini spumanti dolci.
Gli spumanti brut esprimono grande concordanza con formaggi in genere e frutta, sia secca che fresca. Di norma, la struttura del cibo dovrebbe essere abbinata alla struttura del vino proprio come in un’equivalenza. Un cibo intenso e strutturato difficilmente potrebbe accompagnarsi come si deve a un vino leggero e troppo delicato.
Dunque, con piatti più semplici (a base di pollo, vitello o manzo), si possono abbinare vini rossi leggermente corposi. Un cibo molto grasso potrebbe sposarsi bene con un vino ricco di tannini, questo perché il grasso bilancia il sapore amaro e acre dei vini fortemente tannici.
La grassezza e l’untuosità di un piatto possono altresì abbinarsi bene a un vino fresco, anche secco. Di conseguenza, col pesce si scelgono vini bianchi. La sapidità viene compensata e valorizzata dalla morbidezza del vino bianco più strutturato o da rossi particolari. La succulenza dovrebbe essere quasi sempre stemperata con un effetto di lieve astringenza, quindi da un vino dalla marcata tannicità che sappia asciugare gengive e palato. Ci sono insomma tanti possibili incroci: è una scienza, ma anche un gioco...
