Il segreto per abbinare correttamente vini e formaggi sta nel saper cogliere le caratteristiche di base di ciò che si sta per bere in relazione a quel che si mangerà.
In pratica, prima ancora di scegliere cosa mangiare, bisognerebbe possedere già una minima consapevolezza rispetto a quanto un determinato vino potrebbe offrire. Di solito, si è portati a pensare che sia il vino ad accompagnare i cibi come elemento accessorio, ma ogni buon connubio armonico deve nascere dall’equilibrio dei termini. Si dovrebbe perciò imparare a dare la stessa importanza al vino e al cibo, senza privilegiare un elemento a discapito dell’altro.
In questo senso, è possibile partire dal gusto del formaggio per poi scegliere il vino o viceversa. L’abbinamento va infatti inteso come un processo di interazione biunivoca. I formaggi possano bilanciare le caratteristiche del vino, come tannini e acidità, e i vini possono completare o armonizzare i sapori dei formaggi.
Per esempio, un vino secco e speziato come il Barolo si abbina bene con un Bra duro invecchiato cinque mesi. Succede perché il contenuto di grassi del formaggio mitiga il valore dei tannini del vino e la sua consistenza ne assorbe l'acidità elevata. Altro esempio classico: il Chianti va a nozze col Parmigiano, perché la struttura e il sapore intenso del formaggio a pasta dura DOP della famiglia dei grana riescono a esaltarsi nel rapporto con un vino toscano robusto.
Le regole base per abbinare vino e formaggio
L'idea di base sarebbe quella di imparare a giocare con i contrasti o favorire tutti i possibili abbinamenti armonici, tenendo sempre conto della consistenza del prodotto caseario e dell'intensità aromatica del vino.
Si può dunque procedere puntando ad accordare la durezza della pasta (che può essere molle, semidura o dura) e la stagionatura (fresco, semi-stagionato o stagionato) del formaggio con la struttura del vino.
Oppure si può inseguire l’ideale di bilanciamento tra caratteristiche antitetiche. Per esempio, ponendo in relazione la dolcezza, la sapidità o la grassezza dei formaggi grazie all’acidità, all’effervescenza, all contenuto minerale o al residuo zuccherino dei vini.
Contrasto e armonia dei sapori
Si può dunque sempre provare un abbinamento basato sul contrasto, contrapponendo il sapido al dolce, il piccante all’effervescente, lo stagionato al liquoroso, proprio per ottenere un equilibrio. La scuola francese punta storicamente soprattutto sul metodo d’abbinamento del contrasto.
Per questo prodotti a pasta fiorita e pasta molle come il Camembert e il Coulommiers vengono presentati a tavola insieme a un Pinot Grigio. Sempre a proposito di contrasto, per esempio, non è raro che un formaggio salato come il Gorgonzola venga servito con un vino dolce come il Moscato.
L’armonia può invece nascere facendo risuonare all’unisono note simili di sapore, carattere o consistenza. Morbido con morbido, dolce con dolce, duro con robusto, delicato con leggero.
L’esempio perfetto è dato dall’abbinamento Brie-Chardonnay: da una parte un prodotto noto per la sua morbidezza e la sua delicatezza e dall’altro un bianco rotondo al palato come lo Chardonnay. Lo stesso vale per quei casi in cui i formaggi a pasta dura stagionati vengono associati a rossi corposi.
Consistenza del formaggio e tipo di vino
Ragionando in base alla consistenza, si suggerisce di abbinare formaggi morbidi a rossi leggeri, che non possano sovrastarne la delicatezza. Oppure di proporre con prodotti a pasta più dura dei rossi di maggior corpo e carattere: bottiglie in grado di esaltare la robustezza dei formaggi.
Nel primo caso, sarebbe bene preferire un Pinot Noir per gustare un formaggio a pasta molle dal sapore ricco e burroso (come il Camembert, il famoso prodotto della Normandia dalla caratteristica crosta bianca, o un Taleggio).
Nel secondo caso (oltre all’esempio già citato del Parmigiano con il Chianti), si potrebbe anche chiamare in causa il Pecorino Romano, perfetto da grattugiare sulla pasta o da mangiare a scaglie specie se con un bicchiere di vino rosso corposo, come un Barolo, un Chianti o Cesanese del Piglio. Un Ca’ Viti Orvieto classico superiore, prodotto dalle Cantine Neri, per la sua struttura complessa risulta un abbinamento ideale per formaggi stagionati come il Parmigiano e il Pecorino.
Intensità Aromatica
Intensità e delicatezza sono due caratteristiche che determinano fortemente tanto la qualità del vino quanto quella del formaggio. Fra i formaggi intensi, i più famosi sono il Roquefort, il Gorgonzola, l’Asiago vecchio e il Cheddar. Quindi, per pareggiare la potenza del loro sapore, sarà bene stappare un Porto o un Nero d’Avola. Dalle Cantine Neri, il Poggio Forno (un Orvieto classico superiore muffa nobile) si sposa assai bene con formaggi erborinati come l’italiano Gorgonzola e il francese Roquefort.
Per contro, formaggi delicati o prodotti caseari particolari come la mozzarella prediligono in abbinamento vini bianchi freschi come un Sauvignon Blanc, ovvero caratteri che non ne sovrastino i sapori. La Falanghina beneventana, con il suo sapore fruttato, viene spesso accompagnata alla mozzarella di bufala.
Scamorza, burrata e stracciatella potrebbero invece dialogare bene anche con dei rosati o dei bianchi più acidi, come quelli autoctoni trentini, piemontesi e irpini.
Abbinamenti classici tra Vino e Formaggio
Per andare sul sicuro, quando non si ha troppa voglia di osare o di sperimentare, ci si può dunque basare sugli abbinamenti citati: tutte soluzioni in grado di dar forma a un'esperienza gustativa equilibrata e appagante.
Quando la rosa delle opzioni è troppo ampia, meglio buttarsi su degli abbinamenti formaggio-vino su base territoriale: prediligere prodotti nati nella stessa area geografica. Laddove, invece, sia possibile basarsi su maggiore consapevolezza è bene ragionare soprattutto sull’efficacia del connubio organolettico.
Vini bianchi e formaggi freschi
I vini bianchi, di norma, si abbinano a una gamma molto più ampia di formaggi rispetto ai rossi. Questo perché i bianchi non hanno tannino, il che rende molto più facile associarli a quasi tutti i tipi di prodotti alimentari ottenuti dal latte. Ci sono ovviamente delle eccezioni. Gli erborinati, per esempio, non vanno molto d’accordo con i bianchi. L’abbinamento ideale per una bottiglia di bianco è sempre con i formaggi più freschi…
Oltre che come sposo perfetto della mozzarella, il Sauvignon Blanc viene spesso scelto come accompagnatore d’eccezione per i formaggi di capra della Loira, specie quelli leggermente invecchiati. Poi è importante citare anche l’associazione ormai standard fra ricotta e Pinot Grigio. La leggerezza del Pinot Grigio viene giudicata come elemento complementare alla cremosità della ricotta.
Il Soave, un vino fresco come il Sauvignon Blanc, ma con note leggermente più amare nel finale, è abbinato spesso con l’Asiago giovane. Il Riesling tedesco viene servito in molte occasioni in abbinamento con la fonduta. La dolcezza e l'acidità di questo vino completano infatti i gusti nocciolati e robusti della fonduta dando forma a una sintesi al palato che tiene insieme delicatezza e contrasto dolce-salato.
Vini rossi e formaggi stagionati
Per i vini rossi, come accennato, si ragiona spesso in termini di tannini. I tannini presenti nei rossi più corposi interagiscono infatti con i grassi dei formaggi stagionati ammorbidendo la sensazione di presa vellutata e asciutta sulla lingua e sul palato tipica delle bottiglie dal sapore più allappante e favorendo un equilibrio di gusti.
In quest’ottica, formaggi grassi e cremosi sono le scelte migliori per mitigare i tannini dei vini rossi robusti. Per questo il Pecorino si sposa bene con il Chianti o con l’Orvieto classico. Di contro, il vino deciso sa anche bilanciare e sostenere il sapore particolare e salato del formaggio tipico dell’area laziale.
La complessità del Barolo si coniuga invece alla robustezza e al sapore intenso del Parmigiano-Reggiano. Il Grana Padano viene associato con merito a spumanti Trento DOC, Castelmagno e Spumante metodo classico Alta Langa. Il Mimoulette esprime il meglio di sé dopo un sorso di Champagne. Il Porto dolce e corposo completa l'intensità del Roquefort. Un altro abbinamento classico è quello del Gruyere con Pinot Noir, ovvero di un formaggio dal sapore nocciolato con un rosso un po’ più leggero.
Vini dolci e formaggi erborinati
Abbiamo già detto che il Gorgonzola sta bene con il Moscato. In quest’ultimo caso si gioca con un contrasto, facendo sì che la dolcezza del Moscato (anche quello rosa, tipico del Trentino e del Friuli) incontri le note più piccanti del formaggio lombardo.
L’altra combinazione classica tra formaggio erborinato e vino dolce è quella fra lo Stilton, il noto (e puzzolente) formaggio blu britannico, e il Sauternes, un vino dolce francese. Per lo Stilton va bene anche il Porto. Anzi, tradizione vuole che si stappino vecchie bottiglie di Porto d'annata allorquando a tavola finisce un formaggio blu dall’odore assai pungente…
Il Vin Santo, invece, si armonizza per contrasto con il sapore un po’ piccante del Blue d’Auvergne. Sempre il Vin Santo sta bene pure con il Pecorino Sardo. Tornando al Roquefort, negli ultimi anni si è diffuso parecchio l’abbinamento con il Passito di Pantelleria, un particolarissimo vino dolce siciliano.
Abbinamento vini e formaggi umbri
Per quanto concerne gli abbinamenti classici tra vini e formaggi umbri, oltre al già citato connubio Orvieto-Pecorino Romano, si è soliti associare il noto bianco (con le sue note fresche e fruttate) anche al Pecorino prodotto in Toscana. L’effetto è più che gradevole.
Il Sagrantino di Montefalco, un vino rosso corposo e abbastanza tannico, si sposa benissimo con il sapore intenso e la consistenza granulosa del Parmigiano-Reggiano. Invece, il Grechetto di Orvieto viene servito preferibilmente con il formaggio di Fossa. In questo caso abbiamo un vino bianco leggero e fruttato utilizzato per addolcire il sapore ricco e più complesso del formaggio romagnolo spesso usato per farcire tortelli e ravioli.
Il Torgiano Riserva, vino rosso robusto e strutturato, andrebbe bevuto per accompagnare l’assaggio di un provolone Valpadana per esaltare il sapore cremoso e abbastanza delicato del formaggio. Con una caciotta al tartufo sarebbe bene stappare un Grechetto.
Errori da evitare nell’abbinamento vino e formaggio
Il sapore del vino può essere quindi smussato nei suoi tannini rigidi o nella sua acidità attraverso l’abbinamento con un formaggio di forte consistenza o dall’alto contenuto di grassi. Le combinazioni possibili, in realtà, sono numerose. Ciò che bisogna fare è evitare di associare vini troppo tannici con formaggi freschi. Di base, i tannini potenti sovrasterebbero la delicatezza dei prodotti caseari più giovani e delicati, annullandone ogni sfumatura di sapore. Per contro, meglio non mettere insieme un formaggio troppo intenso (molto stagionato o erborinato) con un vino giovane e leggero.
Come accennato, i vini acidi si sposano bene con i formaggi più grassi, ma bisogna far attenzione a evitare quei prodotti caseari che contengono già delle note acide (succede per esempio per certi formaggi messicani, come il Queso fresco).
Bisogna anche fare attenzione agli aromi troppo forti nei formaggi, che rischiano di prevalere sulle note più sottili dei vini maggiormente delicati o raffinati. Aromi forti nei formaggi possono sovrastare i sapori sottili dei vini delicati.
Ci sono poi formaggi più versatili che stanno bene praticamente con tutto. Un esempio è il caciocavallo. Perfetto con un Chianti o un Montepulciano d'Abruzzo ma abbinabile pure a un bianco fresco come il Greco di Tufo: E lì non si sbaglia quasi mai.
