Saper abbinare con criterio ed equilibrio piatti a base di funghi e vino è un esercizio apparentemente complicato ma per più ragioni affascinante e soddisfacente.
Gli amanti del buon desinare lo sanno: l'incontro tra la complessità del vino e la varietà di sfumature offerte dai funghi può stimolare il palato con esperienze indimenticabili. Ma per far sì che ciò accada bisogna conoscere le caratteristiche aromatiche e di sapore dei diversi tipi di funghi e avere coscienza delle classiche combinazioni fra questi prodotti e i vini.
Golosi e raffinati, anche se all’apparenza semplici e poveri, i funghi sanno interpretare ruoli da protagonisti assoluti in qualsiasi tipo di cucina, sposandosi a perfezione con i piatti più genuini o elevandosi a preziosi ingredienti in ricette più sofisticate.
La loro varietà, che si traduce in centinaia di migliaia di specie diverse e in innumerevoli composizioni chimiche, rende tuttavia abbastanza difficile stabilire regole precise per l'abbinamento col vino. Ecco perché si consiglia quasi sempre di partire dal piatto, ovvero da come il fungo è cucinato e presentato.
La scelta sarà influenzata anche dalla funzione che l’alimento assume nel piatto, cioè se è l'ingrediente principale o un accompagnamento. Vino rosso o vino bianco, tutti e due possono sposarsi bene con i funghi, a patto di seguire determinate regole…
Perché l’abbinamento tra vino e funghi è importante?
I funghi rivelano in genere un sapore terroso, succulento e umami, un gusto che può assumere sfumature più o meno complesse e profonde. Scegliere il vino giusto significa poter bilanciare o esaltare il carattere di queste sensazioni gustative. Evitando, come sempre, che l’espressività della bevanda sovrasti quella del fungo, e viceversa.
Anche l’aroma dei funghi può essere esaltato dal vino. Inoltre un abbinamento corretto fra questi due elementi è quasi sempre in grado di creare una speciale armonia, accompagnando e arricchendo ogni boccone. Con i funghi dai profili aromatici più complessi, il vino adatto potrebbe aggiungere ulteriori strati di profondità al piatto. I fughi più delicati possono invece acquistare vivacità e sostanza con un sorso di un vino equilibrato.
Entrano poi in gioco gli odori. L’olfatto, senso fondamentale per poter apprezzare un vino, è stimolato anche dal fungo, e nella combinazione armonica di bevanda e cibo è possibile scoprire nuovi profumi e sfumature. Tornando al gusto, invece, c’è una particolare caratteristica del sapore dei funghi che sembra molto adatta per dialogare con la complessità del vino…
L’umami: il segreto dei funghi
Insieme a dolce, salato, amaro e acido, si elenca tra i gusti fondamentali anche l'umami. Un sapore che è spesso definito come "saporito" proprio per la sua capacità di rendere i cibi più appetitosi. E i funghi si pongono come principi naturali di questa particolare sensazione gustativa, tutto ciò grazie alla presenza di composti come il glutammato e i nucleotidi.
L'umami è in grado di amplificare tutti gli altri gusti presenti in un piatto, rendendoli più ricchi e complessi. Inoltre, con tale particolare gusto, è più facile offrire al palato una sensazione di soddisfazione gustativa… Ed è per questo che i piatti a base di funghi risultano così gratificanti!
Ciò si deve principalmente al glutammato, un aminoacido che è un componente chiave del gusto umami. E poi ai nucleotidi, come il guanilato, che si trovano in grandi quantità nei funghi secchi, elementi che contribuiscono a potenziare il sapore umami.
I migliori abbinamenti tra vino e funghi
La tradizione offre preziosi consigli su come associare vino e funghi. In Toscana, per esempio, si è soliti abbinare il Chianti Classico ai filetti di funghi porcini. Ma va bene qualsiasi altro vino dall’acidità rinfrescante e dalla struttura moderata. Anche un bianco può quindi sposarsi bene con i funghi così preparati.
Con i funghi trifolati, saltati in padella con aglio, prezzemolo e olio d'oliva, è bene provare un bianco acido e profumato. Un Pinot Grigio, per esempio, o un Orvieto Classico Superiore, come quello prodotto dalle Cantine Neri.
Quando i funghi sono preparati insieme alla salsiccia, l’abbinamento classico è quello con il Lambrusco, oppure, nel caso in cui si preferisca qualcosa di meno frizzante, con un Merlot: un vino più strutturato ma morbido. Con il risotto ai funghi si stappa di solito un Pinot Nero o qualche altro rosso fresco e dai tannini setosi. La cremosità del risotto si armonizza però benissimo anche con l'acidità dell'Orvieto, esaltando i sapori terrosi dei funghi.
Per quanto concerne i vini bianchi, il Sauvignon Blanc appare la bottiglia giusta per accompagnare funghi trifolati o fritti. Con le tagliatelle ai funghi porcini, si sceglie invece un vino profumato e di buona sapidità. Per esempio un Vernaccia, un Vermentino o, per essere più ricercati, un Chablis della Borgogna, un vino vivace ma di forte mineralità. Il Valpolicella Ripasso viene spesso presentato come accompagnamento per spezzatini di vitello con funghi e polenta.
Porcini e vini rossi strutturati
I porcini si possono mangiare anche da soli e crudi. In tanti, però, preferiscono cucinarli e consumarli in un’insalata, trifolati o con la pasta. Nel primo caso il miglior abbinamento è un Sauvignon Blanc. Quando il porcino non è consumato assoluto, è sempre consigliato stappare un vino rosso che non sia troppo corposo. Per esempio il Barbera, il Sangiovese o il Dolcetto d’Alba.
Ma questi funghi molto comuni, apprezzati per il loro sapore ricco e le loro carni sode e compatte, possono abbinarsi perfettamente anche ai vini rossi strutturati: con il loro sapore intenso e terroso accolgono con grande efficacia il confronto con rossi corposi e complessi. Un piatto ricco a base di porcini potrebbe per esempio stare benissimo con un Barolo.
Un primo di gnocchi di castagne e porcini lega con un Chianti Classico o con un Cabernet Sauvignon. Piatti di pasta con sughi a base di funghi, come tagliatelle o pappardelle, si abbinano perfettamente anche a rossi fini e piacevolmente tannici come il Rosso dei Neri orvietano DOP o a bianchi più strutturati.
Funghi champignon e vini bianchi profumati
I funghi champignon sono noti per la loro delicatezza e la loro versatilità. Per non sovrastarne il gusto bisogna abbinarli a vini bianchi profumati. Per esempio a un Sauvignon Blanc o un Gewurztraminer (soprattutto se gli champignon sono preparati con spezie ed erbe aromatiche).
E poi c’è l'abbinamento tra funghi champignon e Orvieto bianco: un'opzione eccellente! L’Orvieto è infatti noto per la sua freschezza e i suoi profumi fruttati e floreali. Tutte caratteristiche ideali per associarsi al gusto delicato e leggermente terroso dei funghi champignon.
Per esempio, quando si parla di crostini ai funghi champignon saltati, il consiglio è quello di provarli con Ca’ Viti, ottenuto da grappoli Grechetto e Trebbiano, o un Bianco dei Neri. Lo stesso per un risotto con champignon.
Tartufi e vini eleganti
Anche i tartufi sono funghi: appaiono assai diversi da porcini o champignon, ma sono a tutti gli effetti dei funghi ipogei, che crescono cioè sottoterra. Con i loro intensi profumi, il loro inimitabile aroma e il sapore così distintivo, sono ingredienti pregiati che meritano abbinamenti con vini di una certa qualità: raffinati ed eleganti. Bisogna però fare attenzione: un vino rosso dai tannini troppo aspri o un bianco troppo giovane potrebbero essere schiacciati dalla potenza del tartufo, rendendo poi predominante l'amaro del fungo.
Il tartufo bianco può essere esaltato dalla complessità di uno Chardonnay o di un Riesling. Qualora si voglia optare per qualcosa di più acido e con note floreali utili a bilanciare e a completare il sapore dei tartufi, si potrebbe provare un blend di uve Sauvignon e Grechetto come il Bianco dei Neri.
Per quanto concerne il tartufo nero, per tradizione si sceglie un Barolo, oppure ci si orienta su un Nebbiolo. Potrebbe essere interessante stappare un vino strutturato e minerale come il Vardano. Qualcuno opta invece per abbinamenti con vini frizzanti o per le bollicine. Non è raro che il sapore complesso del tartufo sia associato a una flûte di Franciacorta o di Champagne Brut. Una fonduta di porri con tartufo grattugiato sta bene invece con il Pinot Nero o il Fiano di Avellino.
Vini rossi giovani per funghi selvatici
I funghi selvatici rivelano spesso sapori più intensi e particolari. Possono essere grigliati, saltati, stufati o aggiunti a zuppe e risotti… La loro intensità di sapore li rende un'aggiunta preziosa a moltissime preparazioni. In genere, vanno abbinati magnificamente a rossi giovani, di spiccata freschezza e vivacità. La tradizione nazionale suggerisce quindi bottiglie di Dolcetto d'Alba o Barbera.
Anche in questo caso, poi, si può optare per un rosso non troppo deciso, come il Pinot Noir, o a un bianco più strutturato come lo Chardonnay. Con i funghi selvatici saltati o stufati vanno però bene anche il Chianti e il Montepulciano.
Per i funghi selvatici grigliati, meglio un bianco più strutturato o un rosso molto delicato. In accompagnamento a carni, pesce bianco, preparazioni a base di uova, pasticci, risotti o nel gulasch (come fanno in Ungheria), i funghi selvatici possono essere consumati con soddisfazione con rossi e bianchi, l’importante è non scegliere bottiglie troppo invadenti.
Vini bianchi aromatici per funghi misti
Laddove il piatto sia a base di funghi misti, il consiglio è quello di orientarsi su dei vini bianchi aromatici. Bisogna dunque per forza richiamare in causa il Sauvignon Blanc, Chardonnay, il Gewurztraminer e il Grechetto.
Anche il campano Greco di Tufo, con il suo carattere secco e strutturato e i suoi particolari aromi, è perfetto per accompagnare funghi misti trifolati. Funghi ripieni di parmigiano o prezzemolo stanno bene con un vino secco come il Fiano o appena più rotondo come il Sauvignon Blanc.
