Per sviluppare la propria caratteristica complessità di sapori e aromi, ogni vino deve affrontare una fase cruciale: l'affinamento.
Con il processo di fermentazione alcolica, i lieviti trasformano lo zucchero dell’uva in alcol e danno forma a diversi aromi secondari. Il prodotto derivante è però ancora immaturo: affinché aromi e sapori si armonizzino, il vino deve ancora crescere e riposare. L’obiettivo è l’equilibrio potenzialmente perfetto di acidità e tannicità.
Durante la vinificazione, il periodo che va dalla fine della fermentazione all'imbottigliamento viene comunemente definito di maturazione. Esistono diverse tecniche che permettono al vino di maturare. L’affinamento vero e proprio comincia dopo la maturazione e avviene in genere in bottiglia. Ma la procedura varia da caso a caso, di vino in vino.
Cambiano non solo le tecniche, ma anche gli strumenti, i tempi e le condizioni. Ogni vino segue dunque un iter preciso per stabilizzarsi negli aromi e i sapori sviluppati durante la maturazione.
Per concludere questa fase, di norma, occorre qualche mese. Si va da un minimo di tre fino a un massimo di sei mesi. C’è chi comincia l’affinamento già dalle botti o dai serbatoi. E c’è chi si concentra esclusivamente sulla fase successiva all’imbottigliamento.
Cos’è l’affinamento del vino?
Per completare il proprio ciclo, ogni vino deve affrontare un processo di piena maturazione. Il fine è quello di permettere al prodotto di esprimere al meglio tutte le proprie caratteristiche organolettiche. Ed è fondamentale studiare con massima cura il processo più adatto per conservare e affinare la bevanda.
L’affinamento avviene in un ambiente controllato. Generalmente con temperatura costante e assenza di luce, per preservare la qualità del vino. Bisogna fare attenzione alle condizioni dei locali per la conservazione, controllare che l’umidità e la temperatura siano quelle desiderate, e non ignorare elementi come luce e odori. Di conseguenza, ogni vino richiede materiali ad hoc e condizioni diverse. Tutto ciò per esporsi a maggiore o minore ossigenazione od ossidazione. Ecco perché la scelta del contenitore è spesso determinante.
Il materiale di cui è fatto il contenitore deve mutare a seconda del vino che si vuole ottenere e dallo stile che si vuole assecondare. Gli enologi, in questo senso, distinguono tra maturazione generica e vero e proprio affinamento. Se, in generale, si è soliti far corrispondere l’intero procedimento della maturazione con l’affinamento, i produttori operano una separazione concettuale delle due fasi. La maturazione è dunque l’archiviazione del prodotto in grandi contenitori (come botti o cisterne) che serve a sviluppare complessità e integrare aromi, mentre l’affinamento è il processo che avviene principalmente in bottiglia per stabilizzare e perfezionare il vino.
Tecniche di affinamento
Da un punto di vista tecnico, potremmo quindi definire l’affinamento come quella pratica complessa che tiene insieme fenomeni di varia natura (fisici, fisico-chimici, biologici, strutturali…), corrispondente alla completa e ottimale conservazione del vino.
Tutti i processi evocati sono fondamentali dato che concorrono al perfezionamento delle proprietà organolettiche del prodotto. L’espressione “lasciar riposare il vino” in fase di conservazione e maturazione è forse poco opportuna. L’affinamento è infatti un'arte dinamica e delicata, dove il vinificatore ricerca la realizzazione di opportune reazioni chimiche e fisiche, utili a modificare la struttura e le caratteristiche organolettiche del vino.
L’ossigeno, per esempio, gioca un ruolo fondamentale: contribuisce alla stabilizzazione del colore e allo sviluppo di aromi più complessi. Ma è anche sbagliato pensare che tutto dipenda dall’ossigenazione…
Affinamento in bottiglia
L’affinamento del vino può avvenire in diversi contenitori, ognuno dei quali conferisce al vino caratteristiche uniche. Tali scelte produttive sono nel corso dei decenni o dei secoli diventate tecniche storiche di maturazione.
Il vino può maturare in contenitori di acciaio inox, in botte grande (da 500 o 1.000 litri, od oltre), in barrique (la piccola botte di rovere da 225 litri), in cemento, in damigiana o in terracotta. E ogni materiale ha un effetto decisivo per l’affinamento.
Poi c’è l’affinamento in bottiglia… Dopo un periodo di maturazione in acciaio, in legno o in contenitori di altri materiali, sono tanti i vini che devono completare un’altra fase di evoluzione in bottiglia: è la procedura, fondamentale, che permette alla bevanda di sviluppare una maggiore complessità aromatica.
Dopo l'imbottigliamento, come abbiamo spiegato, il vino continua a evolversi, a sviluppare ulteriori sfumature di gusto e aroma. La durata dell’affinamento in bottiglia varia notevolmente a seconda del tipo di vino. I vini giovani e freschi devono stare poco in bottiglia. Si parla di tre o massimo sei mesi. Solo non eccedendo è infatti possibile preservare la loro fragranza e leggerezza.
I vini rossi strutturati possono riposare in bottiglia per diversi anni. Si va, di norma dai due ai dieci anni (o più, in certi casi). Tutto ciò per permettere loro di raggiungere il massimo potenziale espressivo. Anche certi vini bianchi più importanti hanno bisogno di stare imbottigliati per un anno o due (fino al massimo di cinque). Serve quando il bianco deve sviluppare più complessità, più struttura.
La damigiana, intesa come grande contenitore di vetro, viene utilizzata soprattutto per la conservazione del vino sfuso. L’affinamento vino in damigiana è una pratica tradizionale, legata all’autoproduzione, e oggi molto meno comune rispetto all’affinamento in botti o in acciaio.
Affinamento in legno (barrique, botti e tonneaux)
La barrique è una botte dalla capacità di circa 225 litri, solitamente realizzata con legno di rovere proveniente da foreste francesi, croate o americane. Presenta doghe vengono tostate a mano, e la tostatura può variare da leggera a intensa. Una tostatura più intensa conferisce al vino sentori più complessi. La barrique conferisce al vino aromi particolari... Di vaniglia, spezie, tostatura e pure note balsamiche.
Per questo l’affinamento vino in barrique è prezioso per quelle bottiglie che hanno bisogno di sviluppare una particolare struttura e dei precisi aromi (tostatura, tabacco o vaniglia). Tale metodo è funzionale per rossi strutturati e complessi e per alcuni bianchi di grande struttura. La porosità del legno è importante per l’ossigenazione. Inoltre i vini rossi devono la loro colorazione alle antocianine e sono caratterizzati da un rilevante contenuto in tannini. Elementi che conferiscono ai rossi un certo potere astringente sul palato. Proprio per questo motivo hanno bisogno di un opportuno periodo di affinamento, durante il quale queste sostanze vengono in parte trasformate e il vino si ammorbidisce al gusto. Quando la superficie del vino a contatto con il legno è maggiore, infatti, avviene un maggiore scambio di sostanze. E da qui dipende l’effetto più marcato degli aromi del legno.
Le botti, che hanno capacità anche superiori ai 1.000 litri, possono essere in rovere o altra legna, ma rispetto alla barrique hanno doghe più grandi e spesse. Nella botte, il vino è a contatto con una superficie in legno minore rispetto alla barrique. Di conseguenza l’effetto è più delicato e si ha una micro-ossidazione più lenta
Le botti tonneaux hanno una capacità di circa 500 litri e hanno doghe ancora più grandi e più spesse. Tutto ciò per rallentare ulteriormente l’ossidazione e per dar forma a processi di affinamento più lunghi.
Affinamento in acciaio e altri materiali moderni
L’acciaio inox è un materiale inerte. Dunque, un supporto che non cede sostanze al vino e in grado di preservare con grande efficacia la sua freschezza e i suoi aromi primari. Proprio per questo motivo si sceglie l’acciaio per produrre vini bianchi giovani e rosati, o per alcuni rossi destinati a essere consumati giovani.
I serbatoi in vetroresina o cemento offrono un equilibrio tra ossidazione e conservazione del profilo aromatico. Sono dunque un compromesso fra l’inerzia dell’acciaio e la personalità del legno.
I bianchi non amano l’aria… Dopo un primo periodo di affinamento ossidativo, è necessario porre il vino al completo riparo dall'ossigeno. Ecco perché acciaio e cemento sono le soluzioni più indicate.
Come il processo di affinamento influenza il vino
Tutto questo processo serve per far maturare e stabilizzare il prodotto. Il vino giovane è infatti in molti casi una bevanda rustica, cioè ruvida e dal sapore spigoloso. Di conseguenza, c’è necessità di ammorbidire i tannini e di integrare le diverse componenti utili a rendere il vino più equilibrato e più piacevole al palato.
Con l’affinamento avviene anche un’importante evoluzione aromatica. Si tratta di arrivare agli aromi secondari e terziari: un passo avanti decisivo rispetto ai semplici aromi primari del frutto.
Alcuni vini, attraverso l’affinamento, acquisiscono poi una capacità molto particolare e preziosa: quella di evolvere e migliorare nel tempo. Invecchiare e sviluppare un bouquet aromatico ancora più ricco e complesso.
Affinamento e territorio
A influire sulle tecniche di affinamento concorre anche il territorio dove si produce il vino. I vini che vogliono esprimere pienamente le caratteristiche del loro territorio d'origine sono spesso affinati con tecniche che ne preservano e ne esaltano i tratti distintivi.
Per questo avviene che i produttori utilizzino i metodi storici, quelli che meglio si adattano al territorio, e sfruttano gli ambienti che sembrano congeniali al perfezionamento del prodotto. In Umbria, per esempio, si affina il vino ancora nelle antiche grotte etrusche, dove la quantità di luce, umidità e calore è ottimale. Il Barrage, vino delle Cantine Neri, è sottoposto a un affinamento di minimo trenta mesi nelle grotte etrusche…
Rispettare il territorio non significa sfruttare per forza legno proveniente dalla stessa regione dei vigneti per le loro botti… In molti casi, il legno d’elezione è quello francese, perché è il materiale migliore sul mercato. Inoltre, conta poter usare supporti che interagiscano bene con il clima e l’altitudine del luogo di produzione.
Quindi il clima della regione vinicola è una variabile fondamentale non solo per la maturazione delle uve ma anche per l’affinamento. Zone con climi più caldi tendono a produrre uve con zuccheri più elevati ed espongono le botti a maggiore o minore umidità. Climi più freschi favoriscono l'acidità e l'aromaticità e sfruttano il freddo e l’aria più rarefatta.
