La degustazione del vino è un’esperienza sensoriale completa, che coinvolge non solo il gusto ma anche gli altri sensi. Colori, aromi, profumi e consistenze contano tanto quanto il sapore.
Non bisogna essere per forza degli esperti per poter cogliere le caratteristiche fondamentali di un vino. La consapevolezza data dal connubio di studio ed esperienza offre tuttavia la possibilità di saper riconoscere e apprezzare anche sfumature non immediate. E più sono le sfumature da cogliere e più diventa interessante e stimolante l’atto di sorseggiare un bicchiere di vino.
Come accade durante la fruizione di un’opera d’arte, la vera eccellenza riesce a parlare a tutti, a esprimere il proprio valore assoluto anche a coloro che non hanno grandi competenze in materia. Il fruitore più preparato riesce però a intuire e poi ad apprezzare particolari più sottili e, dunque, a godere in modo differente del vino. Questo è il vero senso dell’educazione, in tutti i campi: si studia un argomento per penetrarne i più raffinati segreti e apprendere quei principi fondamentali, sempre traducibili in conoscenze e competenze, che servono a orientarsi meglio nel contesto di riferimento.
Le caratteristiche principali del vino concernono la dolcezza, l’acidità e la tannicità, il corpo (che si riferisce alla sua struttura), la persistenza, l’alcolicità, il profumo e la colorazione. Molto importanti sono anche gli aromi secondari che ne accompagnano e determinano il sapore dominante. E, per ogni tipo di vino, è bene anche saper riconoscere altre qualità come la complessità e l’invecchiamento.
Principali caratteristiche organolettiche del vino
Le principali caratteristiche organolettiche del vino sono quelle qualità che possono essere percepite dai nostri sensi, a partire dalla vista, per poi proseguire con l’olfatto e il tatto, per finire con il gusto. Manca solo l’udito: un vino si può “ascoltare” solo in senso lato… Quando si stappa una bottiglia ci si prepara alla degustazione, si partecipa a un vero e proprio rito, fatto di azioni precise.
La stessa apertura deve essere eseguita correttamente, con massima cura, per non rovinare il vino. In molti casi è necessario lasciarlo riposare (in bottiglia o in un decanter, per farlo respirare). Si parte poi con l’analisi organolettiche tramite la vista. Prima di bere, è opportuno osservare il colore e la limpidezza del prodotto, in modo da ottenere indicazioni sulla sua età e la sua qualità.
Subito dopo bisogna far lavorare l’olfatto. Si annusa dunque il vino per coglierne gli aromi e identificare le note olfattive sprigionate. Infine si arriva al sorso, che va lasciato in bocca per percepire al meglio i sapori e la struttura. Solo a questo punto è giusto passare all’assaggio vero e proprio.
Colore del vino
Come anticipato, la prima analisi da compiere durante il rito della degustazione è visiva. L’occhio deve studiarne il colore, la forma e la trasparenza, per cogliere le proprietà organolettiche del prodotto. Anche i neofiti e i bevitori occasionali sono istintivamente portati a sollevare il calice e ad ammirarne le sfumature di colore. Lo fanno, magari inconsapevolmente, per saggiarne la limpidezza, per riscontrare l’eventuale presenza di impurità o residui.
La limpidezza è in genere considerata come una caratteristica importante per un vino “pulito”, anche se un prodotto meno limpido non è necessariamente di scarsa qualità. La trasparenza dipende invece dalla quantità di sostanze coloranti presenti.
Le informazioni immediate informano il bevitore sul colore del vino (che può variare a seconda del tipo), sull’età e sui processi evolutivi del prodotto. I più esperti sapranno valutare con lo sguardo anche l’intensità colorante, la tonalità e la vivacità del colore. Anche la consistenza può essere saggiata con gli occhi. Ed è qui che trova spiegazione un gesto spesso interpretato come un puro vezzo da chi non conosce bene l’argomento.
Il degustatore fa roteare il vino nel bicchiere per osservare la sua fluidità e cercare di analizzare il contenuto di sostanze diverse dall’acqua e responsabili del profilo organolettico. Il gesto serve anche a far ossigenare il vino, in modo che tutti gli aromi possano essere sprigionati. Il sommelier lo fa roteare per farlo “aprire”, ovvero per liberare tutti quei profumi che altrimenti resterebbero celati anche al suo naso esperto.
Sapori e aromi del vino
Prima dell’assaggio, è fondamentale poter apprezzare gli odori e gli aromi di ciò che c’è nel bicchiere: sono caratteristiche importanti, che rendono caratteristico il prodotto che si sta degustando e che dicono molto sia sulla sua qualità che sulle tecniche di vinificazione utilizzate per produrre una determinata bottiglia.
Il sapore del vino può essere dolce, salato, amaro, acido o umami. L’umami è il cosiddetto “quinto gusto”: in giapponese questa parola significa “saporito” e si associa al sapore del glutammato, di cibi molto proteici, dall’intensa aromaticità. Ovviamente, è presente anche nel vino ma in maniera meno percettibile rispetto al cibo. Se il vino non è molto fermentato, per esempio, può contenere alte quantità di acido glutammico.
La percezione del gusto può essere influenzata da vari fattori, a partire dal tipo di uva utilizzata per la vinificazione, passando poi al processo di produzione e all’invecchiamento. Oltre ai gusti primari, bisogna considerare anche le sensazioni tattili come il calore e lo pseudo-calore, indotto dall’alcol. La lingua e il palato percepiscono distintamente anche la consistenza e l’astringenza. E pure le gengive rispondono con determinate sensazioni quando entrano a contatto con il vino: di norma percepiscono bene la consistenza.
Corpo del vino
La consistenza viene determinata a partire dalla quantità di sostanze non volatili disciolte nel vino. Anche in questo caso, non si tratta di un vero e proprio indice di qualità, ma è comunque un elemento fondamentale per caratterizzare i vini più strutturati. Già con l’analisi visiva è possibile capire che tipo di corpo il vino potrà esprimere in bocca.
Il corpo può essere valutato non solo con la rotazione del vino nel bicchiere ma anche notando in che modo il vino, dopo essere stato ruotato, scende lungo la parete. Bisogna individuare le lacrime e gli archetti formati dal liquido. Se le lacrime scendono velocemente e in modo irregolare e se gli archetti sono ampi, il vino dovrebbe avere scarsa consistenza. Quando le lacrime si muovono più lente e con movimenti regolari e quando gli archetti sono stretti, il vino dovrebbe esprimere grande consistenza.
Il corpo del vino è determinante per valutare la struttura. In bocca si può percepire il corpo prestando attenzione alla sensazione di peso, consistenza e pienezza che si avverte durante l’assaggio. Tale caratteristiche sono determinate da molteplici fattori: il contenuto di alcol, l’acidità, il tannino e il livello di zuccheri residui. Ci sono quindi vini che appaiono più pesanti o leggeri in bocca. Di norma il vino corposo è quello che dà una sensazione di pastosità. La sensazione tattile del vino in bocca è quindi una parte essenziale dell’esperienza: la capacità di poter distinguere le consistenze va affinata con la pratica e con una guida opportuna.
Acidità e tannini
I vini possono essere tannici, acidi o più sapidi. Il vino tannico è quello che si associa a sensazioni di pienezza e struttura più decisa. L’acidità bilancia il corpo del vino e dona una freschezza (e in molti casi percepibile come una nota di vivacità) che contrasta la sensazione di pesantezza dovuta al corpo.
Le note acide dipendono dall’uva di partenza e dal clima della regione vitivinicola (dove fa più freddo, l’acidità dovrebbe essere maggiore). Si parla di note poiché l’acidità va intesa come una sensazione multiforme e sfumata, che può andare dalla prima impressione al retrogusto.
I tannini sono composti fenolici che si trovano principalmente nella buccia dell’uva e nelle vinacce, e sono gli elementi responsabili dell’astringenza. Una caratteristica decisiva, che contribuisce prepotentemente alla struttura complessiva del prodotto e al suo gusto finale.
Complessità
Anche la complessità di un vino si valuta attraverso tutti i sensi disponibili. Sviluppare la capacità di identificare e apprezzare la complessità visiva, olfattiva, gustativa e relativa al retrogusto del vino richiede esperienza, sensibilità e dunque pratica.
Partecipare a degustazioni guidate è quindi un’idea interessante per chi vuole affinare le proprie abilità sensoriali. Le Cantine Neri offrono servizi di degustazioni tesi proprio a introdurre gli appassionati e i curiosi a questo mondo tanto affascinante.
La complessità dei vini si determina infatti attraverso l’analisi di una vastissima gamma di percezioni e caratteristiche che il vino può esprimere. Dati che parlano delle origini stesse del prodotto, del terroir, quindi delle tecniche di coltivazione e produzione, dell’uso delle botti di legno in cui è maturato….
Invecchiamento
Colori, aromi, consistenza e sapore sono elementi sensoriali essenziali anche per poter determinare l’invecchiamento di un vino. I sommelier e gli esperti sanno dunque riconoscere l’età di una bottiglia apprezzandone le caratteristiche organolettiche tramite vista, olfatto, gusto e percezione tattile. Con l’invecchiamento, per esempio, i vini rossi tendono a perdere intensità di colore e possono assumere sfumature arancioni. I bianchi, invece, possono diventare più scuri.
All’olfatto i vini più giovani esprimono aromi più vivaci, fruttati o floreali, mentre con l’invecchiamento rilasciano note più sfumate o complesse, come per esempio i sentori di spezie, tabacco, eccetera.
L’acidità e i tannini si ammorbidiscono (o arrotondano, come dicono i veri esperti) col tempo. I vini con tannini arrotondati e una struttura più morbida sono dunque più invecchiati.
