Quanto può migliorare davvero il gusto del vino con una corretta decantazione? La decantazione è una pratica utile da sperimentare su molti vini rossi. E non solo con le bottiglie più pregiate.
Per poter mettere in pratica quest'arte atta a esaltare i profumi del vino e a purificarne la sostanza, è importante sapere quali strumenti usare, come e per quanto tempo eseguire il processo e quali bottiglie potrebbero beneficiare dell’operazione.
Si fa decantare un vino per poter separare, per differenza di peso specifico, sostanze grazie alla forza di gravità e per ottenerne la giusta ossigenazione. E per farlo, storicamente, si sono sempre adoperate brocche e caraffe. Oggi, invece, si parla di decanter: uno strumento più raffinato, di cristallo o di vetro soffiato a bocca. Ovvero un contenitore che permette al vino di respirare al meglio.
Ed è poi fondamentale capire in che modo versare il vino. Quale tecnica sfruttare per lo sviluppo degli aromi e quale per la riduzione dei tannini o il filtraggio delle impurità. Ma prima di trattare l'argomento dal punto di vista più pratico, è giusto chiarire di cosa stiamo parlando.
Cos’è la decantazione del vino?
Il termine decantazione può avere diversi significati. In generale, decanta il liquido da cui vengono separate le particelle insolubili in sospensione. Per farlo, se il liquido è in quiete, si sfrutta il fenomeno della sedimentazione… In enologia, si parla appunto di decantazione quando ci si riferisce al processo sfruttato per liberare progressivamente il prodotto dalle sostanze organiche (cioè le particelle solide in sospensione) sia attraverso periodici travasi sia con altri interventi di filtraggio.
La decantazione più nota è quella che si indica con il corrispettivo francese: il décantage. Ovvero l’operazione cui si ricorre quando bisogna mettere in bottiglia un vino invecchiato appena stappato.
Un rito affascinante e pieno di eleganza: il vino viene versato lentamente in una caraffa di vetro o di cristallo trasparente. E perché lo si fa? Il motivo strumentale è quello esposto qualche riga più su. Si tratta, sostanzialmente, di una purificazione.
Perché decantare il vino?
La decantazione è una bella e buona cosa da fare su quasi tutti i vini rossi: esponendo il prodotto all’ossigeno lo si rende più profumato e dal sapore più delicato. C’è un motivo… Durante la loro produzione, molti vini maturano in un ambiente riduttivo (privo di ossigeno), poiché tramite tale metodo di affinamento, si riesce di norma a ottenere una maggiore capacità di invecchiamento. Tuttavia, poiché il vino continua a maturare e, dunque, a subire mutamenti chimici anche dopo essere stato imbottigliato. Matura catturando altri elementi per creare sia composti aromatici che polifenoli (tannini, i composti responsabili del sapore astringente e secco del vino).
Nei serbatoi con scarsa ossigenazione, l'ossigeno lascia spesso spazio a composti solforati, e tale trasformazione chimica dà origine a un odore particolarmente sgradevole. Ecco perché quando si stappa una bottiglia è possibile percepire un aroma strano: un sentore di marcio.
La buona notizia è che questo difetto può essere risolto: basta permettere al vino di respirare, di prendere un po’ di aria. Nei vini di qualità superiore, dove è difficile che i lieviti siano stressati o che il prodotto non sia stato adeguatamente areato, la decantazione ammorbidisce anche il sapore astringente dei tannini.
L'ossigeno svolge infatti un ruolo di primaria importanza nella polimerizzazione dei tannini. Perché? Bisogna sapere che i tannini, dopo essersi formati, continuano a evolversi, anche se non è ancora del tutto chiaro come e in quale misura. Se ne discute da tempo (è un argomento che coinvolge solo gli enologi più puri e intransigenti) senza mai giungere a una risposta esaustiva…
Ebbene, durante la polimerizzazione, i tannini più piccoli si combinano tra loro formando delle molecole più grandi e complesse. Di conseguenza, diminuisce la percezione di astringenza e il vino diventa più morbido ed equilibrato al palato. La polimerizzazione avviene naturalmente nel tempo. Può però essere accelerata attraverso tecniche enologiche come l'affinamento in botti di legno e poi, durante il servizio, con l’ossigenazione.
Decantare è dunque il passaggio del vino dalla bottiglia originale a un nuovo recipiente, affinché il prodotto sia migliorato nella propria espressività e nettato dall’eventuale sedimento. Il decanter, la brocca dove finisce il vino, avendo una bocca più larga, consente infatti anche una più rapida ossigenazione del prodotto… Nella bottiglia a collo stretto, l’ossigenazione richiederebbe infatti alcune ore.
Tecniche di decantazione
Esistono varie tecniche di decantazione. Quella tradizionale ha l’obiettivo di separare i sedimenti dal vino e di ossigenarlo leggermente. Gli strumenti da adottare sono un decanter e una candela.
Dopo che la bottiglia è stata adeguatamente raffreddata, si accende una candela e la si posiziona sotto il corpo del recipiente. Poi, si versa lentamente il vino nel decanter, con grande delicatezza, interrompendo il processo allorquando si vedono i sedimenti. Tale metodo, che richiede un po’ di pratica e la mano ferma, è indicato per servire i rossi invecchiati.
La decantazione per aerazione serve a ossigenare il vino rapidamente per ammorbidire i tannini e aprire gli aromi. E qui non c’è bisogno della candela. Basta un decanter ampio e a bocca larga. Quindi tutto sta nel versare il vino nel decanter con un movimento rotatorio (per aumentare la superficie a contatto con l'aria). Poi bisogna lasciar riposare per il tempo necessario.
Si tratta del processo ideale per vini giovani e tannici. Ma i meno esperti potrebbero causare un'ossidazione eccessiva del vino lasciandola troppo a lungo a contatto con l'aria.
In alternativa si può usare anche un decanter con una parte superiore stretta e una parte inferiore più ampia. Con l’accortezza di versare il vino nel decanter lentamente, facendolo scivolare lungo le pareti. In questo modo, i sedimenti si depositeranno sul fondo.
Gli strumenti necessari: decanter e altri accessori
ll decanter è lo strumento imprescindibile. Come accennato, si tratta di un contenitore di vetro, solitamente dalla forma sinuosa, utile innanzitutto a ossigenare il prodotto e, in certi casi, a separare i sedimenti dal vino. Esistono diverse forme e dimensioni di decanter, ognuna adatta a un tipo di vino specifico. I decanter a collo stretto sono pensati per i vini giovani. Quelli con una base ampia sono più adatti ai vini invecchiati. Vetro e cristallo sono i materiali giusti per i decanter. L’importante è che non contengano piombo e non siano scheggiati.
C’è chi sfrutta spesso l’aeratore, un decanter speciale in grado di immettere aria nel vino mentre viene versato: un espediente utile per risparmiare tempo.
Prima abbiamo menzionato la candela. A che serve? Non solo a far scena… è utile per illuminare il collo della bottiglia durante il versamento, permettendo di individuare i sedimenti e di interrompere il flusso di vino prima che raggiungano il decanter.
Gli appassionati sono soliti sfruttare anche un cestello porta bottiglia: un supporto che permette di tenere ferma la bottiglia durante il versamento. L’utilità è indubbia, specie per i più pasticcioni! Con un cestello l'operazione diventa più semplice e si evita di sporcare il tavolo.
I grandi sommelier non disdegnano l’uso dell’imbuto, che può essere uno strumento prezioso per versare il vino nel decanter con maggiore precisione, soprattutto se la bottiglia è quasi vuota.
Come decantare un vino passo dopo passo
Il primo passo da compiere per la preparazione della decantazione di un vino è il raffreddamento. Bisogna ricordarsi di mettere la bottiglia in frigorifero per circa un'ora. Giunto il momento di servire, si tira fuori la bottiglia, la si stappa e, lentamente, si versa il suo contenuto nel decanter.
La lentezza è importante per poter analizzare la qualità del vino e fermarsi per tempo quando si vedono arrivare i sedimenti. A questo punto, arriva il tempo da dedicare all’ossigenazione. Si tratta di attendere… Ovvero di lasciar riposare il vino nel decanter per un tempo variabile, a seconda del tipo e del grado di ossidazione desiderato.
Poi giunge la fase del servizio nei calici. Si versa il vino evitando di agitare il decanter. Anche qui ci vuole la mano ferma!
Errori comuni da evitare durante la decantazione
L’errore più grave durante la decantazione è quello di versare i sedimenti nel decanter. Bisogna infatti ricordarsi che i sedimenti possono non solo rendere il vino più torbido ma anche alterarne pesantemente il gusto.
Va anche tenuto presente che decantare vini troppo giovani non ha molto senso. Il più delle volte è rischioso: la pratica potrebbe rendere il vino più ossidato e meno piacevole. In generale, i vini giovani e fruttati sono soggetti a perdere la loro freschezza se stappati ed esposti all’aria per troppo tempo.
Con i vini frizzanti e gli spumanti la decantazione non è sempre sconsigliata, ma è meglio non fare esperimenti pericolosi se non si vuol rischiare di far evaporare tutte le bollicine.
Anche con i vini invecchiati o con quelli che hanno bisogno di maggiore ossigenazione, è sbagliato attendere più del dovuto… Far decantare per troppo tempo equivale ad alterare gli aromi del vino tramite l’ossidazione.
Tipologie di vini da decantare
I vini che maggiormente beneficiano della decantazione sono quelli rossi. E in particolare quelli invecchiati e quelli più corposi, complessi o tannici. Poi, i vini rossi giovani e tannici possono beneficiare di un’ossigenazione quale strategia per ammorbidire i tannini e rendere il vino più piacevole al palato.
Vini rossi strutturati e invecchiati
Per i vini invecchiati bisogna mettere in conto la possibile formazione di sedimenti sul fondo della bottiglia. La decantazione, in questo caso, serve appunto a separare il vino dai sedimenti, evitando che finiscano nel bicchiere e alterino il gusto del prodotto.
I vini strutturati, come per esempio il Barolo, hanno bisogno che i loro tannini si ammorbidiscano e che i loro aromi si aprano. E ciò è possibile tramite la giusta ossigenazione.
In generale, più il vino è invecchiato e maggiore è la probabilità che abbia bisogno di essere decantato. Poi, i vini affinati in legno tendono a formare più sedimenti e possono quindi beneficiare della pratica.
Vini con sedimenti
La presenza di sedimenti non indica necessariamente un difetto. Anzi, può essere un segno di un vino prodotto in modo naturale e senza eccessivi trattamenti. In certi casi, i sedimenti nel vino sono addirittura associati alla qualità e all’età. Tali depositi, che si formano naturalmente nel corso del tempo, sono un miscuglio di tannini, tartaro, pigmenti e altre sostanze che si separano dal vino durante la maturazione. Qualcosa di naturale…
I vini rossi strutturati, come il Barolo, il Barbaresco e il Bordeaux tendono, per esempio, a formare sedimenti nel corso dell'invecchiamento. E qui la decantazione è sempre utile. Anche l’Americo, Merlot in purezza, prodotto dalle Cantine Neri, può esprimersi al meglio delle proprie caratteristiche dopo la giusta decantazione.
Consigli pratici
La scelta del decanter giusto è fondamentale per esaltare le caratteristiche di un vino. Ma non solo il decanter, anche il tempo di decantazione varia in base al tipo di vino. I vini rossi invecchiati beneficiano di un'ossigenazione più lunga per ammorbidire i tannini e rilasciare gli aromi complessi. Quanto tempo devono riposare? Quindici o venti minuti sono sufficienti. Massimo mezz’ora
Anche alcuni vini bianchi invecchiati possono essere decantati per eliminare i sedimenti e ammorbidire le note ossidative. Ma qui i minuti per la decantazione sono quasi sempre dieci o poco più. I vini dolci, come il Porto, possono essere decantati per separare i cristalli di zucchero che si formano nel tempo. E in questo caso bisogna far passare un quarto d’ora.
