L’esperienza enogastronomica è un insieme composito di cognizione, perizia, ritualità, galateo e racconto. Prima di bere è essenziale che la bottiglia di vino sia presentata e servita adeguatamente.
Nei ristoranti, ci pensa il sommelier. Ovvero colui che, in accordo con la direzione della struttura ricettiva, si occupa della selezione dei prodotti, della redazione e dell'aggiornamento della lista dei vini, della gestione della cantina e della presentazione ai clienti delle bottiglie. Dev’essere più di un assaggiatore e di un venditore.
Il sommelier ideale è un esperto di ampelografia, di storia e pratica dell’enologia, un professionista in grado di offrire un'analisi organolettica completa del prodotto e di giudicare con la massima competenza la sua qualità. Sa suggerire abbinamenti e sa anche come presentare e servire la bevanda ai clienti.
E se non c’è un sommelier a disposizione, è bene saper fare da sé, ovvero mettere in pratica tutti quei gesti essenziali od opportuni per servire come si deve il vino a tavola.
Anche se non è possibile improvvisarsi maestri nel servizio di vino o pareggiare la preparazione tecnica e il bagaglio d'esperienza di un bravo sommelier, si può comunque fare in modo che nulla sia lasciato al caso.
Oltre al cavatappi non ci sono accessori davvero imprescindibili. Anche i sommelier, per esempio, hanno smesso di usare il tastevin, la coppa metallica (di solito in argento) usata per la degustazione. Si può ovviamente fare a meno del frangino: il tovagliolo di cotone sfruttato per appoggiarvi la bottiglia, per pulirla dalle lacrime dopo la stappatura e per asciugarne il collo dopo aver versato il vino nel calice. Stessa cosa per il termometro che molti esperti adoperano per capire se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.
Il galateo del vino
Per non rovinare il prezioso momento dell’apertura e del servizio di una bottiglia di vino è giusto seguire alcune semplici norme di comportamento. Il vino ha un suo galateo: un insieme di prescrizioni dettate dalla tradizione e soprattutto dal buon senso, utili consigli per far sì che l’esperienza enogastronomica sia davvero piacevole e stimolante. A tal proposito, sono previste regole sulla presentazione e sul modo di versare il vino. Bisogna anche seguire una logica nella sequenza di servizio.
Il galateo del vino prevede che, anche in casa, la bottiglia servita sia ben visibile ai commensali: tutti devono poter leggere l’etichetta. Dopodiché è meglio che la bottiglia non sia poggiata sul tavolo. Il canone impone altresì che il vino vada servito ponendosi alle spalle del commensale e poi versato sul lato destro. Pare che l’usanza sia assai antica: nel Rinascimento, i signori indossavano gli anelli sempre sulla mano destra, e questi anelli potevano contenere del veleno da far poi discretamente cadere nel calice altrui. Secondo alcuni storici, quindi, si sarebbe cominciato a versare il vino da quel lato per evitare spiacevoli avvenimenti durante il ricevimento.
Quando si apre la bottiglia, il tappo va tolto lentamente ma senza incertezza, con la dovuta delicatezza. Il botto è da evitare. Al massimo ce lo si può concedere a Capodanno, con lo spumante. A questo punto, si procede col versare, usando la mano destra, ricordandosi di non riempire mai il calice oltre i due terzi. La leggera rotazione della mano che regge sul fondo la bottiglia non è solo un gesto scenico: è un'azione che permette di evitare che il vino goccioli. Se poi a tavola ci sono dei calici grandi, come quelli che si usano per i vini rossi, è meglio riempirli non oltre un terzo della capienza.
Sintetizzando: bisogna versare lentamente, evitando che il collo della bottiglia tocchi il bicchiere e che il vino occupi più di metà del recipiente.
Alle tavole eleganti, non si fanno mai tintinnare i bicchieri per un brindisi e non si dice mai “cin cin”. Per il Galateo è meglio star zitti. Nel quotidiano si può ovviamente trasgredire la rigida etichetta: non c’è nulla di male nell’alzare i calici e nel rivolgersi un sincero “Alla salute!”. Un piccolo brindisi non ha mai fatto male a nessuno, e non fa nemmeno male al vino (anche se qualcuno sostiene che la sollecitazione provocata dallo scontro possa alterare l’equilibrio del prodotto prima del sorso iniziale).
Scegliere il bicchiere giusto per ogni vino
Le prescrizioni legate al rituale del vino non sono mai mere disposizioni esteriori. Ogni regola ha un senso pratico, anche se nascosto. Lo si può capire più agevolmente nei dettami che vengono seguiti nella scelta del bicchiere adatto a ogni vino.
Per i vini bianchi si scelgono in genere calici più piccoli. I modelli di riferimento sono il tulipano (per vini giovani) e il renano (per bianchi strutturati). Si opta per bicchieri del genere per mantenerne la freschezza.
Per i vini rossi è giusto adoperare calici più ampi, per permettere l’opportuna ossigenazione.
Gli spumanti vanno serviti in flûte o coppe, che sono i recipienti ideali per preservare la frizzantezza, cioè per non disperdere subito le bollicine. I vini da dessert vanno versati in bicchieri piccoli, per concentrare gli aromi.
C’è chi in casa beve il vino bianco in bicchieri di vetro da acqua. E non c’è nulla di così scandaloso: non è il calice più opportuno, ma non è così grave… A voler seguire in modo pedissequo le norme del servizio, bisognerebbe procurarsi un calice diverso per ogni tipo di vino. Per i bianchi, per esempio, si dovrebbe scegliere di volta in volta se adoperare un calice dalla coppa più stretta e con un’apertura leggermente più piccola, un bicchiere da Chardonnay (tradizionalmente un po’ più ampio, adatto a bianchi più corposi che necessitano) o da Sauvignon Blanc (più alto e ancora più stretto, adatto ad accogliere vini aromatici).
I rossi possono essere serviti in calici universali. Se si vuole essere più precisi e raffinati bisogna procurarsi calici per Bordeaux (con coppa ampia e alta, per vini rossi corposi come Cabernet Sauvignon e Merlot), Grand Cru (più ampio e panciuto, adatto a rossi invecchiati e strutturati come il Barolo e il Borgogna) e Ballon (piccolo e arrotondato, utile per concentrare gli aromi verso il naso).
La temperatura di servizio corretta
Sulla temperatura di servizio, bisogna per forza schematizzare, dato che i riferimenti possono variare da bottiglia in bottiglia. Attenersi alle indicazioni di temperatura riportate sull’etichetta è fondamentale per valorizzare al meglio le caratteristiche del vino e garantire una degustazione ottimale, a livello sensoriale e di gusto.
Di base, i vini bianchi andrebbero serviti dagli 8 ai 12°C. Non vanno mai serviti troppo freddi, neanche d’estate, perché una temperatura eccessivamente bassa rischierebbe di compromettere la percezione degli aromi e dei sapori del prodotto. Il freddo annichilisce gli aromi e trattiene i profumi. Inoltre, accentua l’acidità del vino, rendendolo meno piacevole ed equilibrato.
I vini rossi vanno serviti quasi sempre sopra i 14, senza però eccedere il limite dei 18°C. Le temperature più elevate aumentano infatti l’ossidazione, facendo perdere la freschezza e l’aroma del prodotto.
Gli spumanti andrebbero serviti fra i 6 e gli 8°C. I vini da dessert, invece, tra i 10 e i 12°C. Poi c’è il discorso della decantazione, che però vale solo per alcuni vini, specialmente quelli rossi invecchiati o molto strutturati. Bottiglie così speciali dovrebbero decantare per separare eventuali sedimenti e permettere una migliore ossigenazione.
L’ordine dei vini da portare a tavola
Ci sono ovviamente regole da rispettare anche per quanto concerne l’ordine corretto con cui servire il vino durante un pasto. Un servizio organizzato e rispettoso dei suggerimenti imposti da buon senso e galateo può soltanto migliorare l’esperienza di degustazione.
Regole del genere aiutano in pratica a preservare un equilibrio di sapori e a preparare il palato per i vini successivi. E dunque sarebbe bene cominciare con gli spumanti secchi, come il prosecco o lo Champagne. Si prosegue con i vini bianchi leggeri e freschi. Dopo i bianchi, si servono eventualmente i vini rosati, che sono in genere più leggeri dei rossi.
A questo punto si passa ai vini rossi leggeri, come potrebbe essere un Pinot Nero, per prepararsi alla degustazione di rossi più strutturati. Per concludere, ovviamente, ci vuole un vino dolce o da dessert. Un Moscato o un Passito.
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