Per tecniche di abbinamento cibo-vino si intendono quei principi fondamentali attraverso cui si è soliti armonizzare ed esaltare il gusto del vino in riferimento ai piatti serviti, e viceversa.
Le tecniche di abbinamento si basano su tre criteri principali: la tradizione, la concordanza e il contrasto. Nel primo caso, si tratta di abbinare il vino al cibo in base alla territorialità, tendendo perciò a proporre insieme piatti e vini provenienti dalla stessa Regione, o meglio ancora dallo stesso contesto storico-geografico locale. Il metodo si basa su una premessa di tipo deterministico: si ritiene che i vini di una particolare zona abbiano sviluppato una certa qualità e un determinato carattere per accordarsi nel modo più naturale possibile al sapore dei piatti tipici del territorio.
La tecnica dell’abbinamento per concordanza guarda invece agli elementi che accomunano un vino a un cibo in termini di sapore, intensità, struttura e profumi. Ecco perché, per il dessert, ad esempio, si consiglia in genere un vino dolce, e con i piatti più elaborati e strutturati si preferisce talvolta un vino corposo, mentre con quelli più semplici e delicati si stappa un vino leggero.
L’armonizzazione per contrasto, invece, si applica per poter ottenere un risultato di bilanciamento o di esaltazione attraverso la contrapposizione di qualità apparentemente opposte o complementari. Secondo questo punto di vista, alle pietanze di consistenza morbida o con un sapore tendente al dolce, come per esempio i legumi o in genere i carboidrati è bene abbinare un vino bianco dal carattere fresco e leggero e dalla tendenza acidula. Un piatto più succulento, come carne rossa al forno o alla griglia, potrebbe invece richiedere il contrasto di un vino di buona tannicità e discreta struttura.
Abbinamento del vino per tradizione
La tradizione rivela sempre un profondo rispetto nei confronti del territorio e della storia culturale di un determinato luogo. Anche nell’abbinamento cibo-vino, dunque, affidarsi alla tradizione vuol dire rivolgersi ad abitudini consolidate e storicamente valide, tramandate di generazione in generazione. E c’è anche un altro aspetto molto importante da considerare: l’abbinamento per tradizione è sempre stimolante, poiché permette di immergersi completamente, grazie a un’esperienza assai prossima alla pura autenticità, in un contesto particolare.
Inoltre, il metodo è intuitivo e dunque facile da applicare. Anche chi non ha grandi competenze eno-gastronomiche e non ha quindi una conoscenza approfondita delle caratteristiche specifiche dei vini può basarsi senza troppo affanno su abbinamenti che di norma funzionano alla grande, perché collaudati nel tempo e naturalmente votati all’armonia.
Scegliere un vino locale per accompagnare il piatto tipico di una Regione significa anche rispettare e valorizzare la cultura del posto. L’Italia, per esempio, è ricchissima di diverse tradizioni, con cucine tipiche che possono cambiare da un paesino all’altro. In questo senso il metodo della tradizione non è mai limitante, e c’è sempre tanto da scoprire. Ogni tradizione locale sa offrire soluzioni varie e articolate per gli abbinamenti. Non bisogna quindi fermarsi ai soliti abbinamenti bistecca alla fiorentina-Chianti classico, pizza margherita-Aglianico, spaghetti alle vongole-Falanghina, carbonara-Frascati, risotto allo zafferano-Barbera o pasta alla norcina-Grechetto…
Per restare in Umbria, ad esempio, ci sono tanti altri abbinamenti da sperimentare, come lo stufato di cinghiale accompagnato al Sagrantino di Montefalco o al Torgiano. Bisogna di certo anche provare il passito di Sagrantino con le fave dei morti, che sono biscotti tipici di novembre.
Abbinamento del vino per contrasto
Sul contrasto, abbiamo già detto come la pasta, anche condita con carne, può essere abbinata a un bianco. Un’altra contrapposizione apparente che dà vita a combinazioni molto interessanti è quella che mette insieme piatti speziati, piccanti o aromatici a base di carne o pesce con vini rossi morbidi e strutturati. Simili vini (sia rossi che bianchi) stanno bene anche con preparazioni più condite o elaborate.
I formaggi più aromatici o piccanti (per esempio gli erborinati) possono esaltare il loro sapore unico se associati alla morbidezza e alla dolcezza di un vino bianco passito. Il formaggio più fresco e grasso (dalla mozzarella ai formaggi di media stagionatura) può essere abbinato senza problemi anche a un vino rosso leggero.
C’è per esempio chi consiglia abbinamenti fra mozzarella e vini rossi leggermente frizzanti. Anche i salumi e gli insaccati si combinano bene con i rossi più freschi e di media tannicità. I formaggi di lunga stagionatura possono invece esaltare le loro caratteristiche se accompagnati da vini rossi molto morbidi. L’abbinamento per contrasto propone spesso vini secchi su pietanze con note dolci. Ciò, però, funziona solo nel salato. Quando si tratta di dessert, i contrasti sono un po’ più complicati. Ma c’è comunque chi abbina il rosso secco alle torte al cioccolato o i dolci fritti allo spumante molto secco.
Abbinamento del vino per concordanza
Chi segue il concetto di concordanza punta ad abbinare vini a pietanza dalle caratteristiche simili. Quindi a un piatto di pesce si assocerà preferibilmente un bianco fresco, e le carni rosse o brasate saranno accompagnate da vini rossi corposi come il Barolo. I piatti dalla forte salinità, come per esempio quelli a base di bottarga, possono essere invece accompagnati da vini sapidi come il Vermentino di Gallura o toscano. Il dolce va col dolce e il sapido si sposa con il sapido. Quindi al dessert si abbina, per concordanza, un vino dolce, c’è poco da fare. E con le pietanze elaborate e ben strutturate si beve un vino di corpo.
I vini rossi di media o spiccata strutturata si sposano anche con le zuppe e le paste di legumi od ortaggi. Con gli antipasti di mare e verdure si scelgono vini bianchi freschi e fruttati. Il Sauvignon sta benissimo con le frittate. Una semplice pasta al sugo, se il pomodoro è fresco, quindi più dolce e con note di acido, starà invece bene con un rosso leggero o con un bianco dalle note leggermente acide. Un ragù di carne pretenderà l’abbinamento di un bel rosso corposo.
Scuole italiana, francese e inglese di abbinamento del vino
Esistono tre principali scuole di abbinamento fra cibo e vino, che sono anche tre diverse scuole di pensiero che rivelano molto sulla cultura e lo spirito delle diverse tradizioni. Alla scuola italiana, forse la più antica, si oppongono la scuola francese e quella anglosassone.
La scuola italiana privilegia un metodo sensoriale, che si presenta come tecnica orientata all’equilibrio e alla flessibilità. Il metodo non si fissa su regole ferree ma crede che l’abbinamento migliore si debba valutare caso per caso, tenendo conto delle caratteristiche specifiche del cibo e del vino, con un occhio alla tradizione e al bilanciamento sensato di concordanza e contrasto.
La scuola francese si basa su un decalogo assai rigido da rispettare. Sono le regole elaborate da Raymond Dumay nel 1967 e contenute in un testo che ha fatto storia: il Guide du Vin. Alcune di queste regole sono oggi universalmente rispettate. Per esempio quella che impone l’abbinamento di vini bianchi con carni bianche e dei vini rossi con carni rosse o quella di servire i vini bianchi prima dei vini rossi. C’è da dire che anche gli esponenti della scuola francese hanno cominciato a ritenere le vecchie regole di Dumay come riferimenti un po’ troppo limitanti. E per questo i sommelier oltremontani stanno affrontando una nuova sistemazione delle loro tradizioni peculiari in fatto di abbinamento fra cibo e vino.
La scuola inglese, che va molto forte negli Stati Uniti, predica un concetto semplice: l’abbinamento perfetto tra cibo e vino non esiste; quindi bisogna ogni volta basarsi sul gusto personale e sulla situazione particolare.
