Scegliere il vino giusto per ogni portata del pranzo pasquale. A seconda dello spirito della festa ma senza mai rinunciare al piacere della sperimentazione...
Pur privilegiando ancora la tradizione, la celebrazione della Pasqua a tavola non sembra indifferente alle innovazioni. E anche col vino bisogna aprirsi a nuove suggestioni. La grande storia culinaria italiana ha dato forma a un numero incalcolabile di piatti tipici per la Pasqua. Per tale ragione, il pranzo pasquale varia non solo su base regionale ma anche da una provincia all’altra.
Ci sono ovviamente alcune costanti: le carni alla brace, le uova sode, le pizze salate, l’agnello, i salumi, i carciofi e gli asparagi. E poi i dolci: le colombe, le uova di cioccolato e la pastiera. Di conseguenza, come si potrebbero mai isolare pochi vini adatti all’occasione? Per ogni menù e per ogni sensibilità, possono essere prese in considerazione tantissime bottiglie differenti. Grandi classici o prodotti di nicchia. Produzioni popolari o più raffinate.
In Nord Italia, specie in Piemonte e Lombardia, a Pasqua si preparano gli agnolotti del plin. Ovvero dei ravioli ripieni di carne, il più delle volte conditi con burro e salvia. In alternativa si prepara la lasagna. In Liguria si porta a tavola la torta pasqualina, con ricotta, erbette varie e uova sode. Le lasagne verdi, con spinaci o ragù, si consumano anche in Emilia-Romagna e Marche. In Emilia, così come in alcune zone dell’Umbria, il primo piatto pasquale per eccellenza sono i cappelletti in brodo. In Molise e Abruzzo è diffuso il timballo di riso, con ragù, mozzarella, piselli e uova.
Nei dintorni di Roma il piatto tipico è l'abbacchio, cioè l’agnello cotto con acciughe, rosmarino e vino bianco. In Campania, la tradizione impone la minestra maritata, una zuppa con verdure e carne. O in alternativa il sartù di riso. E per secondo si consuma il capretto al forno. I pugliesi mangiano orecchiette al ragù di agnello, oppure riso, patate e cozze. In Sicilia, invece, il protagonista della festa è lo sciusceddu, una minestra con polpettine e uova sbattute.
Un po’ ovunque verdure e ortaggi di stagione e salumi si impongono come ingredienti privilegiati da abbinare alle disparate preparazioni tradizionali locali. Anche in base alla presenza di questi alimenti bisogna saper abbinare il vino giusto, senza limitarsi alla solita, trita e limitante dicotomia rosso per l'agnello e bianco per il pesce.
Vino rosso o bianco? Cosa abbinare ai piatti tradizionali
I primi con carne, quindi con ragù o ripieno, si associano preferibilmente a rossi di buona struttura ma non eccessivamente tannici. Il punto, in questi casi, è saper scegliere una bottiglia in grado di esaltare il sapore della carne senza coprirlo. In questo senso, si potrebbe optare per un vino fresco come il Barbera o un Nebbiolo giovane.
Quando si consumano torte salate ripiene di formaggio ed erbe la scelta giusta potrebbe invece essere un bianco fresco e aromatico. Magari un Vermentino ligure o un Soave classico. C’è chi beve bianco anche con il sartù di riso: non si tratta di un abbinamento censurabile. La presenza del ragù, se particolarmente pronunciata, potrebbe tuttavia richiedere un vino che possa reggere la complessità e l'intensità della ricetta. Per tradizione si scelgono quindi rossi campani strutturati. Per esempio l'Aglianico oppure il Taurasi.
Con i brodi, invece, bisogna preferire vini bianchi leggeri, rossi giovani o frizzanti. In alcune zone dell’Emilia e della Lombardia, i cappelletti si abbinano al Lambrusco: il vino si versa proprio nel piatto! Altre volte si opta per un bianco semplice come il trebbiano di Romagna. Un Orvieto Classico, come il Ca’ Neri prodotto dalle Cantine Neri, può di certo sposarsi perfettamente con il sapore delicato del brodo.
Con la carne di ovino alla brace o al forno si opta di norma per un rosso asciutto, sapido e armonico o, in alternativa, più robusto. Le opzioni di riferimento potrebbero quindi essere il Chianti Classico o il già citato Aglianico. Con la carne d’abbacchio, la tradizione romana sceglie appunto quest’ultimo vino campano oppure un Cesanese del Piglio.
Vini rossi per Pasqua: le migliori scelte
E qualora s’intendesse optare per un unico rosso da poter sfruttare sia con gli antipasti a base di affettati, i primi con carne e gli arrosti? In questo caso è d’obbligo pensare a un’opzione versatile. Magari un rosso mediamente corposo, con tannini morbidi e ben equilibrati.
Una proposta indicata potrebbe essere quella del Montepulciano d’Abruzzo. Un vino noto appunto per il suo corpo medio e i tannini non pronunciatissimi. Dunque funzionale sia come accompagnamento per i salumi che per sposarsi con il gusto di primi con carne o preparazioni a base di agnello o capretto.
Qualora si abbia voglia o necessità di puntare su un gusto più fine potrebbero essere presi in considerazione vini con maggiore persistenza. Per esempio, il Barolo. Oppure il Rosso dei Neri, prodotto da Cantine Neri. Due prodotti di corpo che riescono però a bilanciare in un sapore raffinato potenza e morbidezza.
E poi c’è il Chianti. Un classico molto versatile e dunque facilmente abbinabile ai cosiddetti antipasti “benedetti”, con uova sode, salumi, formaggi e olive, e primi con carne.
Vini bianchi per Pasqua: le opzioni perfette
Nei menù pasquali non è escluso a priori il pesce e raramente mancano verdure di stagione, carciofi o asparagi. E per tutti questi casi ci sono dei vini bianchi perfetti per accompagnare antipasti leggeri, formaggi freschi, piatti vegetariani, sformati di patate, torte salate, primi di pesce, fritture leggere e arrosti di carne bianca.
Un Verdicchio dei Castelli di Jesi può star bene anche con gli antipasti a base di verdura e con le torte salate di ricotta. Con riso patate e cozze, pesce arrosto o fritture leggere, la scelta ideale potrebbe essere un Fiano di Avellino. Con i formaggi freschi, risotti o paste con i funghi, invece, una bottiglia da prendere in considerazione è il Grechetto IGP Umbria.
Infine, potrebbe essere interessante stappare anche uno Chardonnay non barricato, specie per ricette più innovative, a base vegetariana, o per sformati e zuppe di patate e carciofi.
Vini spumanti e dessert per Pasqua
La Pasqua è una festività che fa immediatamente pensare a tanti dolci tipici, dalla colomba alla pastiera, dalla pizza dolce alle ciambelle aromatizzate, fino ai biscotti glassati. Con la pastiera, che è forse la preparazione dolce dal gusto più sofisticato, è bene pensare a vini dolci, frizzanti e aromatici.
Si può per esempio optare per un Moscato d’Asti oppure per qualcosa di più intenso, come un Passito. Anche uno spumante dolce può abbinarsi bene ai profumi del dolce tipico campano.
Con la colomba si è soliti prediligere un Asti Spumante, ovvero un vino frizzante abbastanza dolce e profumato, tale da creare un abbinamento armonioso con il lievitato. Chi preferisce vini meno dolci potrebbe invece stappare un Prosecco Extra Dry. Biscotti, ciambelle e altri lievitati più secchi stanno bene con Vin Santo del Chianti o con un Franciacorta Demi-Sec.
E per l’uovo di Pasqua? Be’, dipende dal contenuto di latte e zuccheri. Le uova al latte richiedono idealmente vini più morbidi e dolci. Quindi bisogna richiamare in causa il Moscato. In alternativa si possono considerare il Brachetto d'Acqui e il Recioto della Valpolicella. La cioccolata fondente si abbina meglio con vini corposi e strutturati. Una scelta interessante potrebbe essere il Porto.
I migliori abbinamenti di vini per il pranzo pasquale
Veniamo infine a dei consigli più mirati. Se il pranzo pasquale si apre con affettati e antipasti a base di verdure un Prosecco o un Franciacorta Satèn potrebbero rivelarsi come bottiglie assai indicate da stappare prima ancora di sedersi a tavola.
Per lasagne o tagliatelle al ragù di agnello si potrebbe bere un Brunello di Montalcino o un Montepulciano d’Abruzzo. Con i timballi e le torte salate può andar bene un Chianti. Con i secondi piatti, l'agnello arrosto si sposa bene con vini rossi corposi come il Barolo o l'Amarone della Valpolicella. Chi mangia pesce, magari sempre arrosto, dovrebbe invece scegliere un bianco strutturato come il Verdicchio.
Per i dolci, per non sbagliare il consiglio è di puntare con decisione su uno spumante dolce come il Moscato d’Asti, un Passito di Pantelleria o, nel caso si voglia sperimentare un gusto più raffinato, un Barrage di Cantine Neri: un metodo tradizionale che nasce da un vitigno tipico delle colline Umbre, il Procanico. Chi non vuole farsi mancar nulla, a fine pasto, potrebbe bene un po’ di grappa. Cantine Neri produce una specialità barricata prodotta in quantità limitata dalla distillazione delle vinacce provenienti dalla svinature delle uve Merlot: la Grappa di Americo.
