La fonduta, preparazione versatile, gustosissima e delicata a base di formaggio della tradizione svizzera, può abbinarsi tanto al vino bianco quanto al rosso.
L’importante è evitare gli estremi: meglio non forzare accostamenti con bianchi troppo aciduli e rossi troppo aromatici o tannici. Come spesso accade, è utile orientarsi attraverso la scelta della bottiglia giusta dialogando con la tradizione. Gli abbinamenti consueti, suggeriti dalle radicate abitudini storiche e dalle nuove tendenze dell’eno-gastronomia, possono aiutare a identificare il vino da stappare per accompagnare questo prezioso piatto unico. Conviene tuttavia non autolimitarsi. Mai rinunciare alla possibilità di sperimentare! Con la fonduta, si possono insomma provare vari vini, proprio per trovare l'abbinamento perfetto per il proprio palato.
Potremmo definire il rapporto fra vino e fonduta come un legame costitutivo. La prima ricetta conosciuta per la forma moderna della fonduta di formaggio proviene da un libricino del 1699 pubblicato a Zurigo: Käss mit Wein zu kochen, ovvero Per cucinare il formaggio con il vino. La ricetta della fondue prevede infatti due ingredienti chiave: il formaggio e il vino.
Esistono diverse costumanze sulla scelta della bevanda di accompagnamento: c’è chi sostiene che la fonduta si sia sempre consumata col vino bianco e chi apre al consumo di vino rosso. Altri pretendono che la bevanda adatta sia in realtà il tè nero. In alcune zone della Svizzera consumano invece la fonduta insieme a dei liquori, da bere durante o dopo il pasto. Oggi sappiamo che le bevande troppo alcoliche, pur donando una sensazione di sollievo a breve termine al palato e allo stomaco, ritardano lo svuotamento gastrico e possono creare problemi digestivi.
Cos’è e come si prepara la fonduta di formaggio
La fonduta di formaggio è un piatto tradizionale delle Alpi, particolarmente popolare in Svizzera, in Nord Italia (Piemonte e Valle d’Aosta, soprattutto) e in Francia (Savoia). I cultori la descrivono come una deliziosa combinazione di formaggi fusi, vino bianco e spezie, da servire calda e da condividere attorno a un tavolo, possibilmente in una baita, d’inverno. La magia della fonduta risiede infatti anche nel suo particolarissimo rituale di consumo. Un vero e proprio spettacolo culinario e sociale.
I commensali immergono pezzetti di pane, verdure e altre prelibatezze nel formaggio fuso, utilizzando la speciale forchetta da fonduta. Per la combinazione di formaggi, si scelgono prodotti a pasta dura come il Gruyère, l’Emmenthal o la Fontina (nella variante valdostana).
E bisogna sempre inserire nella ricetta un po’ di vino bianco, secco, un dettaglio che aggiunge un tocco di acidità che aiuta a fondere il formaggio. Occorre poi amido di mais o fecola di patate per migliorare la consistenza e l’omogeneità della preparazione. Poi ci vogliono alcune particolari note aromatiche: aglio, succo di limone, noce moscata e pepe bianco.
Si parte strofinando uno spicchio d'aglio tagliato a metà all'interno del caquelon, cioè la pentola speciale per preparare la vera fonduta. Dopodiché bisogna scaldare il vino bianco a fuoco basso. Al vino va aggiunto gradualmente il formaggio grattugiato. Bisogna mescolare con dedizione e costanza. Ed è anche importante il movimento: si deve tracciare un otto, per evitare che la preparazione si attacchi e si formino grumi.
Per far addensare la fonduta si scioglie l'amido di mais in un po' di vino bianco e si aggiunge il tutto al composto. Si continua poi a mescolare finché la preparazione non raggiunge una consistenza ottimale. A questo punto si aromatizza, con limone, noce moscata e un po' di pepe.
La fonduta si serve per tradizione al centro del tavolo. Qui va mantenuta calda con un fornellino apposito. Tutt’intorno vanno serviti gli accompagnamenti da immergere nel formaggio fuso.
Come scegliere il vino giusto per la fonduta di formaggio
Per tradizione, tra i bianchi, i vini più abbinati alla fonduta sono il Pinot Grigio, per il suo gusto equilibrato, quindi in grado di esaltare il sapore della preparazione senza sovrastarlo, il Friulano, ben accordabile alla cremosità delle fondute svizzere, o lo Chardonnay.
Con i vini rossi, si spazia dal Pinot Grigio al Barbera d’Asti, fino ad arrivare al Dolcetto. Le note comuni a tutti questi nomi sono il sentore fruttato e il corpo morbido: due caratteristiche assai indicate per sposarsi con il sapore della fonduta.
Non bisogna poi mai escludere i vini spumanti, come per esempio un brut di Franciacorta oppure un Barrage delle Cantine Neri, o vini a muffa nobile, come il Poggio Forno, un Orvieto Classico Superiore Muffa Nobile, perfetto grazie alla sua dolcezza per bilanciare il sapore delle fondute preparate con formaggi più forti.
La scelta del vino dovrebbe partire dal tipo di formaggio predominante nella preparazione. Più il formaggio è ricco e saporito e più sarà consigliabile trovare un vino che possa bilanciarne o completarne il sapore.
E qui interviene appunto la tradizione, in grado di suggerire ai più indecisi l’abbinamento più adatto. Potrebbe rivelarsi a tal proposito particolarmente soddisfacente cercare di ricreare un'esperienza autentica provando un vino della stessa Regione da cui proviene la fonduta. Per esempio, un Vin Jaune del Jura per la fonduta francese.
Con la fonduta valdostana, che prevede altri ingredienti (come il burro e la farina) e ha un sapore più corposo rispetto alle varianti svizzere e francesi, si potrebbero per esempio scegliere dei vini tipici della Regione. Tipo il Fumin, un rosso deciso dalle note speziate che si armonizzano bene con i sapori robusti della fonduta. Oppure un Gamay, un rosso leggermente più fruttato.
Con la fonduta svizzera, l’abbinamento classico è con il Riesling Sylvaner. Ma non è raro che si stappi un Müller-Thurgau, un buon vino della Svizzera centrale. Un altro vino spesso servito con la fonduta è il Barbera d'Asti.
Vini bianchi secchi e aromatici
Per poter sperimentare è bene comunque evitare di azzardare accostamenti troppo temerari. Con i bianchi, quindi, bisogna sempre orientarsi verso dei secchi leggermente aromatici, in grado di fornire la giusta freschezza e un'equilibrata nota di acidità.
Proprio per questo abbiamo prima citato il Pinot Grigio, un vino che può offrire una caratteristica freschezza e un'acidità adeguata a bilanciare la ricchezza e la cremosità del formaggio fuso.
Questi vini possiedono note aromatiche di frutta e fiori che completano gli aromi della fonduta senza sovrastarli. Un’alternativa interessante può essere il Ca’ Viti delle Cantine Neri: un bianco vivace e di medio corpo, dalla buona acidità, che per complessità si abbina bene a formaggi stagionati.
Vini rossi leggeri
Quando si sceglie un rosso, magari perché si vuole accompagnare la fonduta con dei salumi, bisogna considerare bottiglie che possano distinguersi per delicatezza e note fruttate. Di conseguenza si chiamano in causa rossi più leggeri come il Pinot Nero o il Dolcetto, con i loro tannini morbidi e sfumature più fresche.
La leggerezza di questi vini bilancia la complessità della fonduta, creando un abbinamento armonioso. Si può anche optare per il Merlot, come succede spesso in Alto Adige.
Con la moitié-moitié, una delle fondute più note (a base di Vacherin e Gruyère) si beve di solito un vino rosso, per esempio il Cabernet Franc. Se si preferisce il bianco si potrebbe optare per un Chasselas di Dézaley.
Vini frizzanti e spumanti
Quando la scelta ricade su vini frizzanti o spumanti, è perché si decide di accompagnare la fonduta con un gusto più rinfrescante. A tal proposito, vini spumanti come il Franciacorta Brut o l'Alta Langa Brut si rivelano molto utili nell’azione di pulire il palato dalla ricchezza del formaggio fuso, rendendo l’esperienza generale più fresca e piacevole.
Gli spumanti non troppo dolci sono vini versatili e dunque perfetti per accompagnare vari tipi di fonduta: stanno bene con le ricette a base di formaggi più delicati e con quelle che prevedono l’uso di formaggi più intensi.
Altri consigli per servire la fonduta con il vino
Dato che la fonduta è innanzitutto un’esperienza di convivialità che prevede il rispetto di un preciso rituale, bisogna assicurarsi che la tavola sia ben apparecchiata, e che anche i calici siano quelli giusti per l’occasione. Inoltre è doveroso assicurarsi che i vini siano serviti alla giusta temperatura.
Anche se si associa la fonduta al clima più rigido di montagna, i bianchi e gli spumanti vanno sorbiti freschi, e dunque serviti a una temperatura tra 8-10°C.
Quanto ai vini rossi, proprio perché leggeri, dovrebbero essere serviti quasi freschi. Diciamo intorno ai 12-14°C. Bere è fondamentale anche per cercare di vivacizzare il pasto. Un noto motto svizzero recita Fondue isch guet und git e gueti Luune! Ovvero, “la fonduta è buona e crea buon umore”. E con un calice di vino è molto più facile che il buon umore si diffonda fra i commensali.
